2018年9月1日
眾所周知,北歐是擁有世界上最豐富海洋資源的地方之一,盛產各式各種的魚類,如芬蘭的海岸線又長又迂迴,大小湖泊多達6萬個,故此有「千湖之國」的美譽;而挪威則位處冰冷純淨的海域,擁有得天獨厚的自然資源,當中出產的海鯖魚、鱈魚、三文魚等,更是款款肥美鮮甜。今日,來自瑞典的大廚Robert Nilsson就以銀鱈魚柳配上椰菜花忌廉、焦化牛油、水煮蛋及刁草,帶來北歐的海洋鮮美。
北歐海產豐富,除了盛產大西洋三文魚外,北極鱈魚亦是重要的漁獲之一,由於長年與魚鮮為伍,北歐人最擅長烹調魚類,也愛吃魚,其中銀鱈魚柳是最常見的漁獲,由於含大量脂肪,但同時牠的熱量超低,肉質雪白鮮嫩,被北歐人稱為「餐桌上的營養師」。
鱈魚是一個大家族,主要分為大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚三大類,來自挪威的北極鱈魚屬於大西洋鱈魚的一種,肉質肥厚、結實有彈性,含豐富Omega 3。北歐人通常會以香草醃製烹調,令味道更清香,因此香港W酒店總廚Robert Nilsson(羅保麟)設計的香煎銀鱈魚柳,會以香滑濃郁的椰菜花忌廉蓉、焦化牛油和刁草等配搭,令滋味昇華。
焦化牛油調味
其中,焦化牛油是西方常見的調味手法,英文稱為Brown Butter,是以小火把牛油熬出堅果的香味,色澤金黃,一邊烹調,香氣很快便溢滿全屋,令人食指大動。配菜方面,大廚選用口味爽脆的椰菜花,洗淨切粒後以牛奶及忌廉燴煮,香濃惹味,再以雞蛋碎增添口感,豐富菜式的層次。
來到主角銀鱈魚,大廚以先煎後焗的方法製作,既可封住魚的油香與水份,又可令魚身更為香口。烹調時,首先把銀鱈魚解凍,並以廚房紙盡量吸乾魚柳的水份,於下鍋前在魚柳每邊灑上適量的鹽和胡椒粉調味。香煎時可於煎鍋內下少許橄欖油,以中細火慢煎銀鱈魚,直至每邊煎約3分鐘至金黃色後離火。預熱焗爐180度後,將煎香了的銀鱈魚放入焗爐焗約3分鐘即成。隨後加入炒香了的椰菜花、雞蛋碎、香滑的椰菜花忌廉蓉,灑上適量切碎的刁草作裝飾,及淋上焦化牛油便大功告成。
香港W酒店總廚──Robert Nilsson(羅保麟)
屢獲殊榮的瑞典籍大廚,入廚超過30年,曾在法國、丹麥、瑞典和杜拜等地汲取豐富多元的餐飲經驗,多年來擔任諾貝爾獎宴會的主廚和瑞典皇室的客席廚師。烹調哲學融合了北歐自然、健康、優雅的美食理念,結聚天然與時令食材的本味,並以其獨特的烹飪風格進行嶄新詮釋。
撰文:林依純
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