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2018年8月20日

謝嫣薇 食家講場

魚子醬的濫用與妙用

不久前和一班廚師友人來了個順德美食考察遊,期間閒聊時聊起一個話題,那就是現今許多廚師濫用的食材,大家七嘴八舌地發表意見。北京中菜界老大Menex說:「魚子醬第一名!然後就是松露啦,不是指新鮮刨的松露,而是那些松露醬、松露油!」Okra的主廚Max Levy非常認同:「魚子醬、松露副產品肯定是,柚子也泛濫成災。」其他廚師如Vea的Vicky、日本大廚Konishi等紛紛附議。很多時,餐廳為了憑藉產品形象的價值感,提高菜式價錢,不管三七二十一就用了,對於食材配搭、食味洞悉毫無見解。

魚子醬是應該怎樣吃的呢?台中樂沐法式餐廳主廚,也是好友陳嵐舒說,其實魚子醬最好就是直接吃,當零食吃,才能吃到箇中的無窮滋味。她這麼一說後,我回想一下,的確,不管是吃Beluga、Sevruga、Osetra,都是依照「古法」,用貝殼湯匙舀一匙放在手背的虎口位置上,以體溫活化香氣和食味,一口吞下,什麼堅果味、奶油味、海水味、牛油味、Umami……都是最一清二楚的,過後再啜一口Brut或Extra Brut型的香檳,藉由良好的酸度、果味,再把魚子醬的鮮美衝擊出香甜味,配食物,反而有點畫蛇添足。

與懷石產生化學作用

然而,凡事沒有必然,最近吃到巴黎頂級魚子醬品牌Kaviari和二星懷石料理柏屋聯乘的特別菜單,第一次體驗懷石跟魚子醬之間的化學作用,赫然發現,對於注重原味、真味、季節性的懷石料理來說,用魚子醬作配搭,效果十分不俗,特別的是,柏屋的懷石料理,在大廚高橋淳手中變得禪意盎然,食味都是在清淡、清新、輕怡、輕盈這四個節奏裏遊走,朋友形容,吃了柏屋的菜式,很有實在感,但不是飽滿感──這到底是吃不吃得飽?是吃得飽的。聽起來有點玄,這不就是禪嗎?

「真味只是淡」的懷石,有了魚子醬作為食味的衝擊,可以讓味道的起伏明顯。譬如過場的蕎麥麵,配以紫蘇花、韭葱,魚子醬在這裏就變成一種調味料,除了給予鹹香,還有鮮甜味、奶油感,原本素淨的味道頓時立體起來,婀娜多姿,但又恰如其分。三款燒物:鱧魚、喜之次、鰺魚都配上魚子醬,但提味素材卻饒有心思:鱧魚是柚子、喜之次是青葱,鰺魚則是蘿蔔蓉,讓食味多了微細的轉折,但又不搶去魚味。喜之次的油脂香濃,配上魚子醬的甘香,更為引人入勝,但那切成幼絲的葱發揮了作用,經過咀嚼釋放更多香氣,讓魚脂的豐腴,更鮮甜入味──這種手法實在細膩入微,如果青葱剁成蓉,毋須咀嚼入口即化,就無法釋放更多香氣了。而且,魚鮮和葱香從來都是最佳伴侶,粵式蒸魚把這個組合的神髓發揮得淋漓盡致,所以這味道既有神采又有熟悉感,好吃得坐在隔壁的美食旅遊作家友人陳俊偉也忍不住叫了出來!

 

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