新界圍村釀酒人釀製黃酒保育文化

早在秦漢時期，香港已經有人居住，新界原居民、客家人、蜑家人、鶴佬是小漁村與農村初期的四個主要族群。而新界原居民又分為五大氏族，分別是錦田鄧氏、新田文氏、上水廖氏、上水侯氏及粉嶺彭氏。圍牆內的圍村人有自己的一套語言、服飾、飲食文化。阿晨（Sun Wan）的媽媽是新田文氏人，幾十年來媽媽親手釀造的一埕埕圍頭黃酒是家中餐桌不可或缺的味道，也是圍村婦女補身的傳統智慧。會做黃酒的一般都是村中的女性長輩，阿晨去年卻辭去IT老本行全職釀酒，原來一切源於太太……

兩年前，阿晨的太太懷孕7個月，卻需要做一個緊急手術。術後太太身體變差，產後坐月時更是虛弱。這時候，阿晨的媽媽每天都給媳婦煮黃酒雞，沒想到太太的身體很快便恢復過來。「我不是圍村人，拍拖時去他家裏吃飯，媽媽已經常用黃酒（或稱黃酒釀）煮菜，但直至坐月時我才知道它有多補身。產後幾天，我站起來感覺又浮又暈，過了十二朝後可以吃黃酒才覺得實在點，不再經常頭暈，手腳也不會那麼冰冷。」一旁的太太說。

因為那次太太的親身經歷，阿晨才萌生了將這個黃酒推廣到圍村以外，讓更多人了解圍村傳統文化的想法。「其實圍村人個個都知道黃酒，亦不只是坐月時會吃，而是我們的家常便飯。由細到大，我們家裏都會有這道菜，媽媽時不時就會煮，當做暖身菜。因為黃酒有行氣活血、補血氣的功效。我們添丁時也會用黃酒煮豆腐卜、粉絲、紅棗，派給村民分享。」

延續老味道

由畢業開始就踏入IT行業，突然間轉行做黃酒成立「原居文化」，不熟悉的人會覺得很冒險，阿晨的家人卻非常支持。他笑言：「我未聽過圍村男人釀黃酒，通常都是阿婆做這件事。年輕一輩很少會學釀黃酒，媽媽最初聽到我要學也有點驚訝。」圍村沒有人賣黃酒，因為上兩代人人都會自己釀製。可是阿晨其他的圍村朋友，甚至他們的上一代都已經不會做黃酒，圍頭黃酒已經開始失傳。所以當媽媽知道兒子希望藉着推廣這個傳統食品保存圍村文化、幫助其他坐月媽媽後，當然樂意把幾十年的釀酒手藝都傾囊相授。

不過老一輩釀酒靠的是口耳相傳、經驗，根本沒有準確的數字，媽媽所說的「簡單」方法，對阿晨來說一點也「不簡單」，一年的籌備時間就花了大半在測試。「媽媽教的那一套沒有問題，不過她有經驗，卻沒有一個很科學的標準去拿捏溫度、濕度，於是我就要再計算份量、配方。釀黃酒一定要釀完才知道成敗，所花的時間自然不少。媽媽有她的原則，釀足一個月才叫合格。其實一般幾日已經可以釀到黃酒，可要酒香就大概需要1至3個月。」

愈久愈香醇

釀黃酒的步驟不算特別繁複，難處在於溫度和濕度高低、拌麴均勻度、工具乾淨與否等所有細節的組合，其中一個環節稍有出錯就會失敗。也許是因為理科出身，阿晨希望用現代化方法改良古老食品的製作，所以他用恒溫設備取代較難控制溫度的瓦缸釀酒。「媽媽所用的古舊恒溫方法就是用毛巾包着瓦缸，再早兩代的人還會放入床底保溫。但恒溫效果不好，酒也就發酵得不好，出酒量又會低，而且味道會酸。圍村人通常在夏天釀酒，便是因為天氣會影響發酵。現在我們就用新恒溫設備，黃酒不會有季節性之餘，其質量亦有提升。」

圍頭黃酒甜中帶酸，愈久愈香醇，圍村人更相信陳年黃酒更補身，關鍵是釀造黃酒的糙糯米。保留了胚芽的糙糯米營養豐富，含有維他命、胺基酸、礦物質、蛋白質、膳食纖維等多種營養。而發酵過程中，糙糯米的大分子會被酒麴分解成小分子，人體更容易吸收。所以圍村人傳統上會連酒帶米吃，這也是圍村黃酒和其他黃酒的分別。

入饌養生菜

一般人接觸的黃酒，如紹興酒，只得液體，所以很多人都會問阿晨圍村黃酒可不可以只喝酒、不要米。「但其實最有營養的地方就是那些糙糯米，而不是酒汁。圍村的傳統智慧就是吃米，因為精華都在那裏。」夫婦二人異口同聲道。圍村長輩都愛用黃酒煮雞或者加片薑煮雞蛋，具有驅寒暖胃、溫經活血的保健作用，產後調理功效可以媲美名貴藥材。不過阿晨亦指出孕婦不宜吃黃酒，因為酒精會影響胎兒的發育。

在阿晨家裏，一家大細都愛吃媽媽煮的黃酒雞，連幾歲的姪仔都爭着要撈飯。酒香較濃、米粒有嚼勁的黃酒特別適合入饌，除了煮雞之外亦可配搭魚、蝦，能辟味、改善肉質。「黃酒是低酒精度糧食酒，經過烹調其實大部分酒精都已揮發，不過小朋友當然亦要適可而止。」為了生活忙碌的都市人，阿晨又特別用有機圓糯米釀製了可以即食的有機純釀。軟糯香甜的有機純釀可以加拌入桂花丸子，甚至是牛奶、穀物早餐，食補品養生其實可以很方便。

阿晨最後提醒：「黃酒釀年份愈久愈香醇，最佳食用期為1年，因為並非人人接受其獨特陳年味。有機純釀必需冷藏，因它不經滅菌或任何防腐處理，內含大量活酵素，會持續發酵，酒味也會愈來愈濃，因此須冷藏以保持原有味道口感，最佳食用期為30天。」

撰文：陳春燕

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