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2018年1月17日

黃蘊芝博士 飲食健康

食物與營養的微妙關係

有益身體的食物是否愈多愈好?吃進肚子的食物,人體都能全然吸收營養素?常聽說菠菜、咖啡和濃茶會影響人體吸收微量營養素如鈣質和鐵質;維他命D和C則能分別幫助吸收,是否屬實?

植物性食物除富含膳食纖維,部分植物亦蘊含草酸(Oxalate)和植酸(Phytate),其化學結構對部分礦物質如鈣、鐵、鎂、鋅等有很強的親和吸引力,在腸道結合後能影響人體吸收。富含植酸的食物包括豆類;富含草酸的食物則有菠菜、蕎麥、米糠等。不過,大家毋須過分擔心,這些情況主要在進食失衡時才會出現。有研究指出,益生菌有助改變植酸的化學結構,減低其對人體吸收礦物質的影響,如納豆的植酸含量就明顯較低。而從皮膚在日照下自然合成,及從海魚、蛋黃、營養強化牛奶等食物中攝取足夠的維他命D,能在人體內產生合成鈣三醇荷爾蒙(又稱活性維他命D),有助吸收鈣質。

咖啡濃茶等含咖啡因飲料所含的單寧酸,會阻礙身體吸收來自植物的非血紅鐵,而過量攝取亦會影響吸收其他礦物質。因此,建議餐後約2小時才飲用這些飲料。另一方法是在餐後進食維他命C豐富的食物,維他命C的分子特性能使較難被吸收的非血紅鐵(源自植物性食物)還原成較容易吸收的血紅鐵(來源於動物性食物),有助吸收鐵質。一個橙或奇異果所含約50毫克的維他命C,已能將鐵質的吸收效果提升2至3倍。

此外,眾所周知一些健康最強食物如豆類、番茄、藍莓、番薯、杏仁等,蘊含各類抗氧化成分及酚類化合物,包括茄紅素、玉米黃質、葉黃素、花青素、蘿蔔硫素、胡蘿蔔素、維他命A、C、E等,有助保護人體細胞組織,維持健康。

本文摘自《精靈一點》與香港食品科技協會合作系列,逢周一至五下午1時於香港電台第一台(FM92.6 - 94.4)及港台電視31、31A播出(重溫︰http://t.rthk.hk/12zsu)。

作者為香港食品科技協會委員

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