意國廚神高足築手工意菜夢

常言道：「大樹底下好遮蔭。」在城中的星級意大利餐廳任職6年、本是名廚Umberto Bombana得力副手的Jack，偏偏在事業、家庭兩得意時，選擇辭職去開餐廳，全因他明白「若然現在不做，去到30歲後半段人生就更加不敢試」。

這位不求安穩只求圓夢的八十後離開名師的庇蔭，靠着每日鮮製的手工意大利麵與大眾化價格、星級質素的正宗意大利菜，終於找到自己的光環。

當年紀相若的小朋友在球場上奔跑時，Jack（羅駿熙）早就在廚房「舞刀弄火」。對烹飪的興趣竟是因為不愛吃「住家飯」。他笑道：「媽媽口味偏淡，煮飯時甚少落調味料，雖然健康，對小朋友來說味道卻是差強人意。於是我在家裏自己炒麵、煎奄列、煮意粉、焗蛋糕、上網研究食譜，這反而成為我愛上下廚的契機。見到別人吃得滿足，我便特別開心。」

一見鍾情

相比起讀書，烹飪更能帶給Jack成功感。所以18歲時他選擇了職業訓練局的酒店和廚房管理課程，自覺已經長大的他更自己供自己讀書，白天上課、晚上在餐廳廚房兼職。畢業幾年後，Jack去到一間意大利餐廳工作，那時他才接觸到正統意大利菜，從此愛上意式料理，尤其是意麵。「以前我並不愛吃Pasta，因覺得它很普通。但了解過真正的意大利菜，我才認識到Pasta原來是這樣美味的食物，並非想像中般簡單。手製意大利麵的不同之處在於層次，變化多端之餘，更加『掛汁』、口感更彈牙。」

本來負責Main course位置的Jack去到Pasta section又由最基本學起，麵糰材料比例、發酵程度、過機次數都會影響麵條質感，最難掌握的要數靠雙手判斷麵糰狀態。「每天的溫度、濕度都不一樣，材料份量、水份多寡亦要隨之調整。要知道欠缺什麼、做到心目中的質感全靠手感。」他說。

之後Jack加入8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，所做的Pasta款式更加變化多端。例如同樣是意大利雲吞，仍可細分為Tortellini、Ravioli、Cappelletti。作為一位香港廚師，要了解意大利菜的精髓，沒有比跟隨意大利人學習更好的方法。多年來跟隨Bombana學師兼為他炮製午餐的Jack，不單對傳統意大利菜和意大利人口味有更深入的理解，也領悟出以00粉、Semolina粗粒小麥粉及意大利雞蛋黃打麵、麵糰搓好後要休息一晚、麵皮切好後等十幾分鐘再煮等烹調新鮮意麵的心得。

Jack又直言：「星級餐廳的用料完全是另一個層次，與我之前工作的意大利餐廳相差甚遠。同一個意大利菜式，如果說一般西餐廳之作是普通貨色，在正宗意大利餐廳變成美味，去到Bombana手就是超美味。因為他從不在意食材價格，只看質素。」但隨着星星數目的累積，食物價格亦水漲船高，客人的花費不只為新鮮的食材，還有環境、服務、地理位置……Jack不禁地想，難道只能動輒付出千多元一位的價錢才能吃到正宗的意大利菜嗎？

艱苦守業

抱着用一個大眾化價錢，讓更多人能夠品嘗到星級正統意大利菜的想法，Jack去年決定自己出來闖闖，開設Involtini。由大集團到小餐廳，資金是最大障礙。本來計劃與拍檔合資150萬元就足夠，誰料租、電、煤、管理費全部都要按金，超出了預算近50萬元。最後Jack甚至把自己當年儲錢買下的單位放售套現。「前年女兒才剛出生，當然有人會問我這樣冒險值不值得。但父母和妻子都支持我的決定，因為我們相信三十幾歲還趕得及創業，不必追求安穩，以後大不了打兩份工把單位賺回來。」他今天依然堅定地說。

資金有限，兩個廚師、一個樓面、一個Backup，四個拍檔開店一年多依然天天親自落場，絕不假手於人。最辛苦是開業初期，餐廳的一枱一凳自己搬上樓，開店第一個月幾乎人人每日工作14個小時以上，繁忙時甚至要洗碗、洗廁所。營業第一星期每晚卻只得小貓三四隻，Jack坦言當時提心吊膽，壓力大得整個人都變得憔悴。「以前做廚房大佬，專注做Pasta、照顧手足便好。現在身為老闆，還要兼顧營運上的各種細節、顧着業績、讓同事做得舒服，上至挑選食材、寫Menu，下至清潔都要管。」

新鮮為本

營運再艱難，Jack卻從未想過在食材方面偷工減料。大部分食材如製作意大利麵的雞蛋、麵粉，到煮醬汁常用的番茄、墨魚汁等均由意大利直送，部分海鮮則來自日本，蔬菜亦只會用本地的水耕菜，夏季又會引入澳洲的冬季黑松露……一切以新鮮為前提。在過去的夏日Tasting Menu中，就有配上焦糖化洋葱的薄切地中海墨魚、以日本帶子醬汁及北海道海膽一同煮成的手製Cavatelli、和牛Ragu配手製 Tagliatelle等結合各國時令食材的新菜式。

講到用料，Jack不禁慨嘆：「在香港，愈有良心的餐廳愈難經營，亦有很多不懂吃的人。他們會覺得一個Pasta為什麼會賣得這麼貴，卻不知道背後用了什麼材料、廚師放了多少心機、花了多少時間製作。很多人只看價錢，只認為市面上有六十多元的黑松露意大利麵，為什麼要吃四百多元的，偏沒想到那六十多元的黑松露意大利麵中，所謂的黑松露是真是假，而那些黑松露醬可能1%黑松露成分都沒有。」

撰文：陳春燕

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