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2017年11月22日

劉健威 此時此刻

刀刃的兩面

台北有家吃午餐的好去處,那就是樂埔町:一座日式歷史建築,木構,餐飲大廳之前還有個枯山水庭園設計,環境頗為閒雅。

服務好,菜也做得認真,用池上冠軍米做的土鍋飯頗香氣;只是有一兩道菜稍為平淡——鴨肉醬上面鋪了切得薄薄葡萄圓片,砌成鱗甲狀已成為當代烹飪擺盤的陳腔濫調,不是說他們做得不好,只是欠了些原創;最沒道理是絲瓜蛤蜊泡泡湯,絲瓜怎可以配忌廉湯底呢?忌廉味濃,啥瓜味都奪去了。這只是比較高層次要求,其他菜還是做得不錯。

一邊吃飯,一邊思考一些飲食問題。

當代烹飪很講求原創和個人風格,相對於傳統千人一面的做法,是解放和突破;但這又出現另一個現象,那就是互相模仿,好像我剛才提到那個圓形葡萄片就是例子,不少餐廳都有相類似的裝飾方法,第一次看到當然很新鮮,但多看了就覺平凡;至於是誰第一個用玫瑰來比喻女人,那就不好說了。故以原創性來評價廚師着實不易。

另外想到的是,當代烹飪兩個最大源頭是法國菜和日本料理,將兩種烹飪文化和方式交融,是很普遍做法,也產生了很好的效果;但這有另一個問題——日本廚師採用法式烹飪會把菜做得更加細膩,但倒過來,別國廚師就不容易學得日本料理含蓄蘊藉、要求精細的一面。

我想說的是,作為食客,嘴巴也因而磨刁了,去吃高級fine dining,有時有意無意採用了法、日料理較高標準;這時,不是日本廚師,但學習西式烹飪出身的廚師就變得很不利——「不行,日本廚師處理這塊魚會更加細膩;日本廚師怎會把這塊肉做得那麼粗糙?」

法日結合,是刀刃的兩面。

 

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