2017年10月9日
在溫哥華過中秋。做大節,和家人出外吃飯殊不太理想,第一好菜館不多,第二訂位不易,第三是廚師那樣忙碌,哪會用心做出好菜來……倒不如自己動手,豐衣足食。
溫哥華飲食最吸引人之處不在於餐館,而是食材;當中有阿拉斯加皇帝蟹(俄羅斯的也不錯)、波士頓龍蝦(其實大部分產自加拿大,稱為東岸龍蝦較合理)、象拔蚌、肉蟹和阿爾拔達牛肉……這次發現另一樣好東西,就是松茸。在Oakridge一家賣海鮮的店子看到新出松茸,每磅八十加元,便買了些來試——哥哥動手來炒,松茸受熱,香氣溢出廚房,不用吃已知道是雋品。
波士頓龍蝦非兩磅以上不堪吃,叫人生氣的是香港的進口商賣的只是一磅左右的小蝦;在溫哥華,三磅大蝦每磅只賣十六加元左右,當然買來做菜。上湯焗吃得多了,改為以蒜頭豆豉炒更是惹味,稍可恨的是這裏的大蒜香味略嫌不足。
溫哥華好魚不多,二哥發現懵仔魚似是日本人的「喜之次」(Kinki),先以鹽略醃,再以烤箱上的火燒之,下置水盤以保持魚的濕度,又是精采的吃法。須知,喜之次是日本北方頂級魚,甚為矜貴,而溫市則賣得便宜。
去年在紐約遇上世外大廚羅子昭先生。說他「世外」,是這大廚連什麼是「米芝蓮」也不曉得,但廚藝修養之深、創意之多海外恐無人能及;更重要的是,他烹飪講究精神,做每道菜都全神貫注。
這次在YouTube學了他做兩道菜,遙遙向他致敬。
第一道是「年糕燒大蟹」,此菜由他所創,將江浙人喜愛的年糕融入粵菜,很是滋味;其二是「頂湯大芥膽」,他之「頂湯」用許多材料熬上八小時,我懶散,又想做菜有自己的意思,以別法代替,只是做得尚未成功,暫稱「秘汁」。
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