熱門:

2017年9月8日

陳春燕 人情味濃

廚神家鄉尋根 捍衞菲國菜系

長久以來,菲律賓菜的知名度一直落後於東南亞鄰國。在香港這個美食之都,泰國、越南餐廳比比皆是,但講到菲律賓食物,認識的卻寥寥無幾。七千多個島嶼、近四百年的殖民地歷史,菲律賓飲食結集了南亞、中國、歐美各地的影子,久而久之連菲律賓人也迷失在無國界Fusion菜中,將本土食物拋諸腦後。近年一班有心人就透過味道溯源尋根,去年的亞洲最佳女廚Margarita Forés便是中堅分子,她希望將久遠、傳統的菲律賓菜帶回人前,藉着飲食文化幫助菲律賓人解決多年來對於身份認同的困惑。

Margarita來自馬尼拉最顯赫的家族之一,其祖父J. Amado Araneta是菲律賓的地產大亨。七十年代,因為菲律賓總統Ferdinand Marcos實行戒嚴,並以國家安全為由打擊反對派,與反對派有關連的Araneta一家惟有搬到紐約。

八十年代的紐約充滿意大利移民、摩登的意式餐廳,曾在Valentino工作的經驗更讓Margarita愛上多姿多采的意國文化。受整個社區的意式風潮影響,她開始在家學做意粉。Margarita笑言:「比起白天的時裝工作,我更樂於每晚想出各種理由邀請朋友到我家吃飯,因為那樣我就可以煮更多菜式。」

紅褲仔出身

1985年,祖父突然離世,Margarita又舉家返回馬尼拉。沒有重操時裝故業,亦沒有重拾為家族而做的會計工作,她心中始終想着意大利菜,最後隻身一人跑到意大利學廚。

有別於正統的烹飪學校,Margarita走進佛羅倫斯、米蘭、羅馬的意大利人家庭,跟着女主人學煮意式家常菜、在當地的市場探索。回到馬尼拉後,她急不及待要實踐所學,一腳踢為朋友炮製聖誕大餐。以這種很意式家庭風格的Private Chef模式,正式展開廚師生涯。

很快Margarita就因為幫馬尼拉凱悅酒店籌辦美食節而聲名鵲起。「1987年的菲律賓酒店沒有任何女廚師。在酒店餐廳工作的女性,大部分擔任侍應、接待處、收銀處等樓面職位。」其他望族千金更不會走入熱廚房。Margarita所做的事情對當時的菲律賓人而言,可說是個異類。

受過分注目未必是好事,Margarita坦言:「那時仍處於20歲中期的我,其實還未明白自律、責任的重要性,因而發生了不少問題。我會因為派對而遲到、無法集中精神烹飪。」最後真正令她覺醒的是她的孩子。Margarita的兒子出生後,母親的責任感讓她毫不猶豫放棄了派對人生,開始集中精神入廚。

作為一位媽媽兼女廚師,Margarita常說:「每個廚師背後都有一個女人,可能是他的母親,又或者祖母,對他的烹飪影響至深。」事實上,無論是意大利人或菲律賓人,一家人的回憶總是離不開媽媽的餐桌,住家菜是維繫家人感情的重要一環。這也是Margarita對意菜情有獨鍾的原因之一。

擁抱多樣性

不過要在菲律賓製作正宗意菜並不容易。「那時當地人接觸到的Bolognese Sauce是甜的,意大利粉是軟身的。菲律賓與意大利食材亦有很大分別,我們的番茄是用來加添酸味,與意大利番茄的味道截然不同。」雖然並非人人懂得欣賞,Margarita仍堅持做一間忠於傳統意式風味、百分百由菲律賓人經營的餐廳。

花了10年時間,她才擁有自己的首間餐廳Cibo。20年過去,Cibo已經有多間分店,如今Margarita同時經營一間Farm-to-table概念餐廳Grace Park、酒吧Lusso、花藝籌劃、廚房用具與冷凍食品品牌,座上客包括各國元首。

菲律賓菜為何被忽視?是菲律賓廚師多年以來的問題。Margarita認為飲食的複雜性、文化認同的困惑是主因。「因地理位置的關係,菲律賓菜系受馬來西亞影響,與中國、西班牙、墨西哥的貿易又帶來各地的飲食文化,加上西班牙和美國的殖民統治,就連菲律賓人對於菲律賓菜也難以下一個定義。」如Lechon(燒乳豬)、Pancit(炒麵),這些菜式都受西班牙和中國菜影響。

因為意大利菜而學會尊重食材、欣賞天然味道,Margarita開始留意本土食材。「菲律賓其實和意大利一樣,由北到南,每個地區的食材千變萬化,只是我們不甚重視。北部有各種根莖類和高地蔬菜,呂宋島中部就多產稻米、南部盛產椰子。至於我的故鄉Visayas東鄰菲律賓海,以各類海產著稱,獨有的貝殼Diwal味道、口感介乎蠔和蛤之間,非常鮮美。再落去Mindanao則有大量水果,包括菠蘿、山竹、榴槤、大樹菠蘿等。豐富的本土食材、融合各國味道的多樣性正是菲律賓菜的特色。」Margarita道。

當然,菲律賓菜也有其特色,就是各式各樣的酸味與發酵食材。菲律賓人愛「呷醋」的原因是氣候,在熱帶地區且未有冰箱的年代,醋是最有效的天然防腐劑,也是菲律賓人必備的食材。甘蔗、椰子、棕櫚,製作醋的原材料已叫人眼花繚亂。還有酸柑、三斂、羅望子、青芒果等水果,儘管同樣是酸味卻絕不單調。

為將菲國飲食文化帶上國際舞台,她這些年來親自探索各個島嶼、帶着菲律賓食材到世界各地示範創新菜式。她曾在President Aquino與日本天皇的國宴上,將當地酸湯Sinigang結合日本味噌,既展現菲律賓食物的特色,也表示出對客人的敬意。「菲律賓菜其實很美味,即使是我們也只是發掘了小部分。這裏有不同的部落,各有各自的烹調方式,在未來還有很多值得期待的東西。」她期待說。

撰文:陳春燕

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads