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2017年9月1日

劉健威 此時此刻

Ta Vie旅

近年愛上法、日結合的烹飪——廚師大多是日本人,到法國學藝,然後再將兩地的烹飪手法融會起來,出品既精緻,又細膩、含蓄,很耐吃;年初吃過東京Florilege 和大阪的La Cime,都印象深刻。

香港也不乏這方面的名廚,過去試過Takumi, Konishi的廚藝成熟非常,出品十分細緻;最近又試了Ta Vie旅,是不錯的經驗。

Ta Vie旅的大廚佐藤秀明學習法國菜出身,三十歲已當上輕井澤一家法國餐廳的大廚,後來仰慕天空龍吟山本征治的創意懷石料理,便隨他學藝;之後成為香港天空龍吟的主廚;其後自立門戶,今年獲米芝蓮兩星,亞洲五十佳排二十四。

Ta Vie旅供應八道菜晚餐。佐藤先生廚藝扎實,處處見創意——牡丹蝦配粟米,兩者都化成兩種形態:北海道粟米磨成滑嫩慕絲,另外切片,略燒;牡丹蝦做成啫喱,又有切段生吃;很簡單的食材,略加變化,吃起來便有新鮮感。

鹿兒島和牛切片,稍加調味,便以六十度慢煮,稍去肥膩,便包着稍煎過的北海道生蠔吃。送進口中,兩種食材融為一體,肉味蠔鮮兼而有之,依稀似吃鮪魚腩。

Clam Chowder 聽到便覺飽膩,但此店做法完全不一樣——用北海道的真螺(matsubu)熬湯,略加忌廉;喝時既吃螺,再加荷蘭豆;湯本身已經頗清鮮,加上荷蘭豆的豆青味,是更好的平衡。

炆鮑魚又是我頗喜歡的一道菜——用的是韓國濟州島鮑魚,收嫰滑又帶煙韌嚼勁之效;醬汁是用鮑魚的肝熬成,味道濃郁飽和,補足鮑肉本身的味薄。

主菜的乳鴿燒得火候準確,只是醬汁是用鴿肝和鯷魚(anchovy)熬成,味道稍過濃,吃罷口腔不舒服……

非常fine的一頓晚餐,食器獨特精美,賞心悅目。不算酒水每人消費二千,當然不能常吃。

 

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