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2017年8月9日

劉健威 此時此刻

脫節

一碗越南牛肉湯粉就時時令我反省廣東菜的不足——越南牛肉湯粉的佐料最多可有八種香葉,此外還有洋葱、芽菜、青檸、辣椒……但廣東的清湯牛腩河粉裏頭有什麼呢?恐怕只有青葱!所以在中環的BEP,洋人顧客幾乎佔一半,但你幾時見過洋人吃清湯腩河?

就這一碗湯粉而言,越南人對味道的層次要求很明顯多於廣東人,所以越南牛肉湯粉吃起來味道也豐厚得多。

粵菜有很多長處,好像對鮑參翅肚之類海味的烹調優勝於任何其他中國菜系,老火湯醇厚獨特,點心受到淮揚菜影響,卻青出於藍……

但廣東菜也有單調的一面——我曾讀過五十年代陸羽茶室的「刀碼譜」,裏面有菜譜逾六百個,但佔了七成是炒菜。

炒菜的技巧很簡單,談不上深度。但這是可以理解的:大部分人飲食只求飽肚,而不是追求享受(尤其在那貧窮的年代),炒是最簡單、最快速把食物弄熟的方法。而同樣重要的原因是,珠江三角洲土地肥沃,物產的質和量都豐富;以前有機種植的食材本身味道就很好,只須簡單的調味和烹飪,其味道就發揮出來了,故不用太多的香料來輔助,這形成了粵菜着重清淡的特色。

但這種簡單的烹飪、味道層次要求到了今天明顯變得不足,主要原因是,食材變了。過去豬吃餿水、鴨是放養的,吃小螺小魚;蔬菜有機種植,肥料天然。但到了今天,農業生產工業化,家禽吃的都是合成飼料,種菜用的是化學肥、激素……大部分食材都是速成,味道單薄無比。

食材變了,食客要求也變了,調味和烹飪之法理應跟着改變;但粵廚在這方面的回應似乎不足;至於濫用味精雞精來應付,更是等而下之了。

 

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