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2017年7月11日

林依純 星級餐廳

霧之森 味之頌

森林覆蓋着全球面積的一成,是地球生物最重要的生態圈,維繫着地球上生物的生命。熱帶山地雨林中,又有一種雲霧森林,樹林經年被雲霧瀰漫,長滿豐富的苔蘚和菇菌,充滿神秘氛圍。

來到香港,雖然我們沒有原始的森林,但有英國大廚以森林元素,如蘑菇、苔蘚、鳥巢等等,設計出詩般意境的菜式,以味道歌頌森林之美。

最近來自英國的大廚James Oakley加入香港康得思酒店擔任餐廳總廚,主理時尚歐式餐廳及酒吧Alibi–Wine Dine Be Social,為餐廳帶來全新的餐單。與一般英式美食不同,James曾於世界各地的高級餐廳任職,足跡包括倫敦、布吉、馬耳他及香港。因此他擅長糅合亞洲風味於歐洲菜式之中,再加上他對美術的天分,令菜式猶如法國菜般精巧細膩。

難忘仙境景色

James小時候十分喜愛和祖母烹調美食,自小培養出對烹飪的熱忱,及後正式開展廚師事業,先於倫敦Claridges Hotel的著名米芝蓮星級餐廳Restaurant Gordon Ramsay實習,再到英格蘭東部埃塞克斯的De Vere Arms Hotel工作,並跟隨米芝蓮星級大廚Jeremy Medley學習,接受專業訓練。James熱愛烹飪藝術,深信美食能連繫人心,增進彼此感情,如今他以熟練的烹飪技巧及新鮮時令食材,創作出令人耳目一新的美味菜單。

美食之中以「迷霧森林」最讓人印象深刻,這道菜式於上桌時會連同一股「仙氣」飄至,碟上呈現出森林於清晨時分的畫面,如地面上的霧氣、破碎的樹葉和野生蘑菇生長的情境,製作精美。James解釋,這道菜源於他曾經工作的英國一間以野生食品為概念的餐廳,菜單上所有的菜式都會用上野生食材。有一天他親自外出採摘蘑菇,忽然靈機一動,想創作一道像森林地面的菜式,將森林的味道帶給食客。菜式用上以醋醃過的野生蘑菇、山羊芝士慕絲(代表森林裏的山羊)、松子醬(代表森林裏的松樹),亦加入了香脆的食用苔蘚,提升整道菜式的口感層次。

森林中植物處處,亦都有棲息其中的動物。「蘇格蘭鵪鶉蛋及鳥巢」以鳥巢為設計靈感,蘇格蘭蛋的傳統做法會用上雞蛋和豬肉。為了更添新意,James選用鵪鶉蛋和牛肉,將牛肉包裹鵪鶉蛋脆炸,並脆炸大葱砌成鳥巢,鵪鶉蛋蘸上帶甜的紅椒粉蛋黃醬,香脆可口,佐酒一流。

洋溢夏天感覺

炎夏將至,大廚以「夏日番茄沙律」為大家降溫,番茄配上布拉塔芝士是經典的意式配搭,不過大廚不甘平凡,將經常配上的烤麵包改成脫水脆香黑水欖蛋糕,質感有如烤麵包,但味道特別,淋上微辣的血瑪莉沙冰,更添清新感覺。

紅菜頭於西餐中是經常會用到的蔬果,這道「紅菜頭醃三文魚」大廚就利用了紅菜頭汁來將三文魚染成美麗的紅色,以及增添甜味。先以紅菜頭汁醃製三文魚約7小時,時間較傳統做法的醃製時間為短,目的是為了令厚件的三文魚中央仍保持有如刺身的口感。菜式再配上紅菜頭泡沫、墨魚汁西米薄脆和柚子醬,令味道和口感更豐富。

James曾在泰國工作,喜歡在西餐上加添亞洲風味。「新鮮蟹肉配紫菜薄脆和椰青片」這道清新的菜式用上清甜的白蟹肉、椰青肉、芫荽,配以紫菜脆片,帶點青檸的香味,散發陣陣亞洲風情。另一富東方色彩的「西京味噌黑鱈魚」,以經典的日式烹調手法,以味噌醃製鱈魚兩天後香煎,配以牛油果蓉、脆炸藜麥及新鮮蜆肉。伴菜方面,大廚加入了英式元素,特別秘製了惹味的薯塊,設計出一道現代版的英國經典名菜「Fish and Chips」。

 

迷霧森林

碟上呈現出森林於清晨時分的畫面,地面上的霧氣、破碎的樹葉和野生蘑菇生長的情境,用上了醃野生蘑菇、山羊芝士慕絲、香脆苔蘚製成,幾可亂真。

 

 

蘇格蘭鵪鶉蛋及鳥巢

將牛肉包裹着鵪鶉蛋來脆炸,並以脆炸大葱砌成鳥巢,鵪鶉蛋蘸上帶甜的紅椒粉蛋黃醬,香脆可口,佐酒一流。

 

 

西京味噌黑鱈魚

重新打造英國的「Fish and Chips」,並且賦以日式風情,先以味噌醃製鱈魚兩天後香煎,配以新鮮蜆肉、牛油果蓉、脆炸藜麥及秘製薯塊。

 

 

香烤有機雞胸伴鵝肝及慢煮雞翼

將雞肉的兩類口感完美呈現,香煎有機雞胸,再慢煮已去骨的雞翼,配以豐腴的煎鵝肝及香濃的羊肚菌,最後加上一抹粟米醬,帶來一點甜味。

 

 

蟹肉配紫菜薄脆和椰青片

加入泰菜元素,以清甜的白蟹肉,配上椰青肉、芫荽,伴上紫菜脆片,並以青檸為醬汁,鮮甜美味,帶來驚喜。

 

 

紅菜頭醃三文魚

以紅菜頭汁醃製三文魚約7小時,保留了魚肉刺身口感,配上紅菜頭泡沫、墨魚汁西米薄脆和柚子醬,層次豐富。

 

撰文:林依純

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