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2017年3月28日

林依純 星級餐廳

星級名廚 家傳越菜

每當想到越南,大家總會首先想起地道的越南粉,尤其以越南的牛肉河粉最受歡迎。

越南河是當地一種以大米製成的河粉,常佐以生芽菜、香葉等品嘗。當地人通常只會於早上或中午吃河粉,晚上則以米飯為主,大眾只要一嘗河粉的濃湯,便知道這碗河粉是否地道、出色。

最近來自澳洲、獲獎無數的越南籍明星級大廚Luke Nguyen來港開設首間餐廳,為香港人帶來他的家傳食譜和地道越南美饌。

位於中環區盈置大廈的Moi Moi by Luke Nguyen是國際級名廚Luke Nguyen首度與香港飲食集團合作於香港開設餐廳的項目,這位澳洲籍越南裔的星級大廚,希望為香港帶來耳目一新的越南美饌,更將他的傳統家庭菜譜和喜歡的越南街頭小食共冶一爐,創作出健康、美味、賣相精緻的越南美饌。

知名節目主持

Luke Nguyen除是一位星級節目主持人,亦是餐廳東主、獲獎無數的作家,他對家鄉越南的美食充滿熱情,年僅23歲時,已透過烹飪追尋夢想,多年來建立一個越南美食王國,如悉尼及布里斯班的Red Lantern和Fat Noodle等餐廳。他又喜歡將烹飪和智慧化成文字與大眾分享,曾出版書籍多達7本,亦有主持烹飪和旅遊電視節目,電視節目於超過150個國家播放,非常受歡迎。

今次於香港首次開餐廳,並改名為Moi Moi,於越南話中有兩層意思,一個是新鮮、摩登、新穎的意思,第二是歡迎、請進、邀請的意思。Luke 說:「我做的雖不是最傳統地道的越南菜,但會保留越南菜的味道,並改用更優質的食材,改良煮法,令到菜式賣相變得摩登、精緻。」餐廳是由Luke Nguyen及 Micheal Nguyen 領軍,Micheal 曾經是 Red Lantern Crown Street 的主廚,經驗豐富。

餐廳的室內設計與越南的文化一樣多姿多采,集型格與東南亞元素於一身,色彩斑斕的幾何圖案與原木色調,對比強烈而和諧,營造舒適親切的環境,像越南人一樣溫馨親切,牆身以藤蔓植物、食物掛畫、瓦片,又或是盛載地道食物的籃子作裝飾,點點細節都反映了越南的地道元素。

美食方面,著名的越南河粉秉承傳統只作午餐供應,「越式和牛湯河」是根據Luke父母家傳秘方來熬湯底,以澳洲和牛骨、牛尾、牛脛肉,以及8種秘密香料慢火煮18小時而成清湯,湯色深而不濁,配上澳洲M7和牛前腰脊肉薄片及牛腩,以及由本地麵廠製造的透薄滑溜河粉,最後灑上羅勒、香葉、豆芽及辣椒,每一口都滲透着牛肉和香葉的甘甜香味。

大廚五姨食譜

另一道「越式法包三文治Banh Mi」同為推介之選,烘得暖暖的法包鬆脆可口,不如傳統法包般硬實,包着炭燒豬肉餅、豬肉鬆、越南醃菜、洋葱、青瓜、紅蘿蔔、芫荽等,再添上焦糖豬肉汁,用料豐富又惹味。

「招牌五姨米糕」亦不容錯過,以大廚五姨的食譜炮製,將傳統越南小食米糕從圓形變成正方形,小心控制火溫煎得焦香軟糯,鋪上肉鬆、泰國熟虎蝦、焦糖豬頸肉、葱油等,香甜可口,比原先只加豉油、雞蛋更為豐富美味。

其他招牌美食還有「綠茶煙熏鴨胸米紙卷」,內有香蕉花沙律、紫蘇和醃菜;以清香的香茅配以味道突出的炭燒手法炮製的「炭燒香茅和牛」;以及「原條炸鯛魚」配青芒果沙律和薑汁自家製魚露等。

甜品則推介「牛油果撻」,以越南沙冰Sinh to為靈感,將新鮮的牛油果蓉加煉奶製成法式凍撻,配自家製蜂蜜脆脆、花生碎,以及日本紫蘇葉、提子等品嘗,軟滑濃味不太甜,坊間鮮見。

 

越式法包三文治Banh Mi

烘得暖暖的法包鬆脆可口,包着炭燒豬肉餅、豬肉鬆、越南醃菜、洋葱、青瓜、紅蘿蔔、芫荽等,再添上焦糖豬肉汁,豐富飽肚。

 

 

牛油果撻

將越南的沙冰飲品Sinh to化身成為甜品,以新鮮牛油果加入煉奶製成的法式甜撻,灑上蜜糖脆脆、花生碎等,香滑不太甜。

 

 

Mekong Pash(左)/Xich Lo Smash(右)

橙紅色雞尾酒(左)以伏特加、石榴酒、熱情果、石榴籽製成,帶少許薄荷和辣椒香。淡黃色雞尾酒(右)以甘蔗冧酒、葡萄、生薑和青檸調製,果味清新。

 

 

焦香黑豚豬腩肉伴63度慢煮蛋

選用日本鹿兒島黑豚腩肉,以椰青水、魚露等慢煮,鹹香帶鮮甜,口感鬆軟,配上溫泉蛋、香葱拌勻品嘗,更為香滑。

 

 

招牌五姨米糕

傳統越南米糕只有豉油、雞蛋配料,這裏則改為肉鬆、泰國熟虎蝦、焦糖豬頸肉、葱油等,並將米糕圓形變方形,煎得外脆內軟。

 

 

越式和牛湯河

湯底根據Luke父母家傳秘方熬製,主要用了澳洲和牛, 再加上8種香料熬煮18小時,配上本地河粉、澳洲和牛肉、香草等,清甜甘香。

 

 

越式米紙卷

米紙卷為越南著名小吃, 透薄米紙下是由虎蝦、黑豚肉碎、紫蘇葉、粉絲組成,配上大廚秘製的花生碎蘸醬,香濃惹味。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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