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2016年11月9日

劉健威 此時此刻

五廚

走進四川麻辣火鍋店,那股濃烈的氣味就刺激得人亢奮;吃罷,那帶辣香的油煙早已滲進頭髮和衣服中,回家要清洗徹底才好爬上床去。

原來吃四川火鍋不一定是這樣的。這天在成都就吃了一頓很不同的麻辣火鍋。

鍋是方形的,淡淡、棕紅色的湯在裏面輕沸;可是,煮完一樣一樣配料,湯色愈來愈紅,味道也愈來愈香;待吃到飽了八九成,節奏慢下來,不怎麼吃東西了,這時湯色已變得殷紅,香氣一陣一陣地向外擴散;那是一種很特別的感覺——晚餐並沒停下來,只不過這時享受的不是味覺,而是視覺和嗅覺。更神奇的是,熄了電爐,紅湯靜止了,表面慢慢凝結了一層衣;湯衣集結了泡沫和雜質,將湯衣撥到一邊撈起來,紅湯竟然清澈見底,好像完全未煮過食物!

味覺的旅程亦如是——麻辣味較含蓄,燙熟食物,還放進麻油碗裏降油溫(我倒喜歡直接吃,多點辣香),故辣得更溫和;但湯味漸轉濃,也愈來愈香;到了末段,燙個醃了一天的麻辣牛肉(本地牛裏脊),像交響樂的堂皇華麗完結,62805.png然而止。

原來麻辣火鍋都可以溫文爾雅的,吃了一個晚上,口腔清爽,五臟舒暢。

所有火鍋底材料,全屬自然,沒有任何化學添加劑——菜油來自農家,牛油是屠場直接買來,煉成白膏……

許多配料一吃難忘——小黃鱔是野生的,柔勁可口;豬腩肉有家豬的肉香;蝦丸不鬆不緊,口感溫柔;鴨血入口即化;牛百頁爽嫩有味;最特別是「書生豆腐」,由廣源一位老婦製成——柴火煮豆漿,以青菜發酵的酸汁凝結,用百斤重大石壓擠水分……成品豆香濃郁,口感若鵝肝。

老闆鍾先生性尚五行自然,故以「五廚」名其店。

 

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