我愛新鮮雞（二）

這幾年香港流行食雞煲，年輕人吃得不亦樂乎，有任添嫩雞打邊爐、2小時任飲任食雞煲火鍋全包宴。雞煲有多種口味，有水煮、胡椒豬肚及米酒等，雞煲火鍋店開得更如雨後春筍。市面上這些濃味雞煲非我杯茶，這樣的價錢和煮法用的必然是冰鮮雞或雪藏雞，雞味一定很淡薄。新鮮雞雞味濃，肉質不會像被水浸過，而且食法是數之不盡，可配搭不同食材來烹調，能做頭盤、主菜及炒粉麵飯。

美味雞球粥

喜歡在家吃雞球粥，會買2斤12両重的新鮮雞，用來做雞球粥足夠8人份量。請雞檔幫忙，將雞起皮起骨，再多買一隻雞的骨，每隻雞骨一開四。米最好用兩款，八成日本米，兩成泰國金鳳米。米洗淨後去水，加入適量鹽和油，將米醃4小時，然後與滾水一起煲粥。滾水與米的比例是43對1，需用大件高身煲，這樣粥不會容易滾瀉。雞肉切走肥膏，切件，不要太細件，厚厚的約兩厘米。醃雞肉只需要用鹽、薑汁、少許糖、生粉和油來用力撈匀。雞骨和瘦肉先出水5分鐘，瘦肉切大件，珧柱用熱水浸軟，然後撕開。開始煲粥時放入雞骨、300克瘦肉和15克珧柱。大班樓的白粥和肉丸粥很馳名，是他們教我煲粥時要用高身煲，不冚蓋，一直用大火煲至粥綿軟及稠身。每個粥碗裏面放些少葱花，以及幾滴麻油。粥滾時放入雞球，轉大火，不要動，待3分鐘，攪勻，趁熱放入粥碗便可。

雞營養價值高，含優質蛋白質、豐富維他命B及鐵質，能增強體力、恢復疲勞、改善缺鐵性貧血，是體質虛弱、病後、孕婦及產後婦女的恩物。幾十年前老友Hedy曾教我怎樣燉雞來提取雞的精華來補身。那年代的雞一定是新鮮雞，是沒有餵飼激素及抗生素的雞。雞精是完全沒有加水或任何調味料，能快速補充體力，精神不振時飲雞精，可以提神。這兩三年，我家常備雞精，如早一晚睡眠不足，日間覺得疲累，或感冒即將開始，會一連兩三日飲台灣走地雞做的雞精。雞精是百分百將雞的精華逼出，沒有加水，連一粒鹽也不用，非常天然。在家做雞精很容易，只需要買一隻無激素及無抗生素新鮮雞便可。最好叫雞檔幫手起雞皮。回到家將雞洗乾淨，在雞肚位將雞切開，用刀背將雞所有的骨折斷。準備兩個不銹鋼盤，將雞放在蒸架上，底下放一個盤，用一個大一號的盤將雞蓋上，中火燉3小時。此時雞變乾身，雞的精華已全流到盤裏，撇油便完成。如有痛風便應該要少喝雞精了，因為雞精含有嘌呤。

最能吃到雞味的菜式，便是用新鮮雞來做的白切雞，配用滾油灒過的薑葱蓉便已能吃到雞的真味道。以前做的白切雞是蒸雞，後來學懂了浸雞，雞的軟滑度比蒸雞好。個人較喜歡貴妃雞，因為增加了少許白滷水味道。先將雞浸熟後立即用冰及冰水浸雞30分鐘，再放入十分冰凍的白滷水浸30分鐘。貴妃雞香味秘密就在白滷水，先用蝦米及蝦皮用乾鑊炒香，加入水及滷水料如肉桂、甘草、花椒、八角、陳皮、香葉和沙薑等大火冚蓋滾一小時至有足夠的白滷水來浸整隻雞，此時放入一斤粗鹽，待鹽溶後加入玫瑰露酒和魚露，這時候白滷水便完成，放入雪櫃冷藏至冰凍，隨時可用。如想吃白切雞，那麼便不需要將雞浸白滷水。

煀雞是廣東人煮雞的一種方式，是將整隻雞直接放進鍋中或瓦罉中，用大量料頭如薑、蒜頭及葱起鑊爆香，預備自家做的上湯或者天然清雞湯，加入不同配菜如金針雲耳冬菇，或者酸子薑，又或用上等蠔油，慢火將雞煮熟。這樣煮雞的方式能令料頭及湯芡逼入雞內，汁濃而雞鮮嫩軟滑。今年夏天做了幾次滋味酸子薑煀雞，酸子薑肉嫩爽脆，浸過子薑的醋令人吃得開胃，是一款美味好菜式。