我家來了個生力軍

認識Y君已超過10年，他文質彬彬，斯文有禮，是私募股權基金專家，對煮食很有興趣，早於九十年代夫婦二人曾專誠到美國拜訪江老師，是老師的粉絲。Y君久不久會做菜宴客，想不到原來他的底子是很扎實的呢！

7月曾請客兩次，每次有12位客人。請客通常需時兩日，第一日盡量準備各樣材料，包括燜煮及醃肉。這兩次的客人全部識飲識食，絕對不能怠慢，剛巧Y君在兩晚亦被在邀請之列，於是找他前來幫忙做菜。最近愛上炒新鮮牛腱，是希望客人能在家吃到連酒樓也不易做得好的一道菜式。炒牛腱的預備工夫頗多，是講求刀功及醃肉的技巧。以為Y君不懂得將牛腱起筋膜、切雙飛和醃牛肉，他竟一一做到，絕對不是個初哥，確實令我刮目相看！第一晚的客人Y君全部認識，於是把他拉進廚房做當晚的「炒手王」，由他負責炸蓮藕條、油爆鮮鮑片、鬼馬露筍炒牛腱、黑胡椒炒蟹、揚州炒飯。這是即興之作，沒有預先告訴他要整晚揸鑊鏟，兼且12人的份量要分兩輪炒。估不到Y君的表現竟然是超水準，非常淡定及熟手，實在值得我花時間跟他一起切磋廚藝。

兩年前經Y君認識了他的好友R小姐。R小姐看似是個儍大姐，什麼也沒有所謂的，其實她事事以友為先，是位非常精明和做事嚴謹的女士。上星期是她的生辰，於是請她前來吃飯。當晚亦是12位客人，包括Y君及他太座、R小姐及她的美麗媽媽和8位朋友，而菜單由壽星女提供。她除了揀一些曾在我家吃過而再想回味的幾道菜，還花了頗多時間上網看我以往示範過的菜式，然後才決定菜單。一起商量後決定菜式如下：金錢雞、戈渣、蠔豉鬆、桂花翅、欖角蒸魚、鬼馬子薑炒牛𦟌、煙熏雞、蝦籽柚皮配炒露筍、乾燒伊麵、芝麻糕、反沙芋。反沙芋是後來加上的，因為R小姐知道她其中一位朋友很喜歡這道甜品。

講求鑊氣

曾經有位老友問我煮了這麼多年粵菜，最有心得的是哪一面，當時我毫不猶豫便說炒功。粵菜講求鑊氣，一些基本功雖然相似，其實就算是炒同一種食材，有時需要不同技巧。今次的晚宴又找了Y君前來幫忙，第一道菜便是炒桂花翅，是壽星女揀的。很久已沒有做桂花翅了，大概是八九年前吧，還記得那次做得不成功，燴翅的時間不夠，上湯味道淡，鑊氣亦不夠猛。今次重做這道菜式，已很清楚知道要怎樣改良，上湯、火腿要落得重一些，好讓翅能夠入味，燴翅是要有耐性，要待上湯被魚翅完全吸收直至沒有汁為止。這個步驟很重要，最後的幾分鐘是不能走開，直至汁乾但魚翅還有些濕潤。

原來當晚的考牌菜竟然就是這個桂花翅！Y君後來告訴我因為份量很大，所有材料共重900克，雞蛋要從流質炒成固體，兼且像似桂花。想做得好要分兩次來炒，每份先炒至八成熟，既要有鑊氣，蛋不能燶，蟹肉又不能乾。還有我在他旁邊將爐火愈開愈大，又忘記給他一個長柄鑊鏟，所以當兩份一起回鑊炒，又加入韭黃和蟹肉，真是一個大挑戰，既重又熱，哈哈，真的難為了他！還好這道菜式完全被吃清光，碟子還可以用來照鏡，真的是先聲奪人。

當晚雖然有9位客人是新相識，但大家非常融洽，不用多久便變得很熟絡，真的做到賓至如歸，而我在廚房亦比以往做得輕鬆，因為有了Y君這個好幫手呢！ Y君，謝謝你！