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2016年7月28日

大師姐 食家講場

好友來吃飯

有幾個好拍檔,認識了10年,工作時大家很專心,令一起成立的小小公司得以健康成長,於是邀請了他們和幾位好友一起於7月初來吃晚飯。這趟來的朋友全是我家常客,於是做些平時少做的菜式,餐單如下:燜花生雞腳、炸蓮藕條、火腿冬瓜夾、薑葱油爆鮮鮑片、油炸鬼露筍炒牛𦟌、酸子薑煀雞、黑胡椒炒花蟹、五花腩雞蛋燜大墨魚、蒸大馬友鹹魚、揚州炒飯,甜品有八寶甜湯、煎馬蹄糕、焗牛油蛋糕。平時請客需要頗多準備工夫,一半的菜式通常是早一兩日預備好,否則請客當日會忙至透不過氣。今次只須燜兩個餸,其餘在當天做,輕鬆得多。

考牌餸工夫多

菜式除了炸蓮藕條以外,全部曾示範過,應該是無問題,結果只能給自己70分。先說成功的菜式:花生燜雞腳是個很普通的前菜,但如在外面吃便絕不便宜。用了本地新鮮雞腳,不大隻但食得安心。有衣花生用大粒的,因沒有用壓力煲的習慣,用明火燜4小時,做得不錯,有膠質,口感很好。炸蓮藕條是用低酒精啤酒和南乳來做漿,香脆得來又有南乳味,是個受歡迎的頭盤。

油炸鬼露筍炒牛𦟌在酒樓已絕少吃到,新鮮牛𦟌這麼貴,工夫又多,還是個考牌餸,誰願意做?這次夫婦二人雙劍合璧,大師公做買手和刀手,到上環街市一間專賣新鮮牛肉的肉檔買了隻金錢𦟌。回來後幾下便將牛𦟌表面的筋膜片走,頭和尾切去留來煲湯,除了中間最厚的部分,其餘是起雙飛,每塊牛𦟌不能太厚但又不可以太薄。輪到我出場醃牛𦟌,新鮮牛𦟌水分少,除了調味料,是要加入足夠蛋白、冰水、豆粉水和油,還要用力來攪,務求所有蛋白和水全被吸收。醃好的牛𦟌要放入雪櫃,隔一日才用,走油後炒出來的牛𦟌既脆口又嫩滑,是牛肉所不能媲美。全晚最受歡迎的是酸子薑煀雞,靚材料是先決條件。自家的酸子薑條很脆又無渣、醃子薑的醋很重要,需要用少許加入煀雞。雞當然是要靚,新鮮本地黃油厚皮2斤12両重最好。煀雞是先將雞的4面每面碌45秒,有足夠料頭起鑊,用二度上湯來煀雞,全程火力要用細火,做出來的煀雞是皮香肉滑,酸子薑還是脆脆的呢!

煎馬蹄糕要厚切,每片撲上薄薄生粉,用中小火以適量油煎至有少許焦香,這晚是達到我的要求,有糖香、馬蹄的清香,每件脆脆的。最好吃的甜品非牛油蛋糕仔莫屬,是大師公親自做的,用了意大利走地蛋跟比利時牛油。

花蟹肉削難救

仍有進步空間的也有好幾個菜,冬瓜火腿夾要分兩次來蒸,每次14件。第一輪因為留心每一個步驟,出來的成績很好,白裏透紅,有冬瓜的清新及火腿和上湯的香味。第二輪因為與朋友邊說邊做,一不留神便忘了落上湯,總共蒸15分鐘的時間到過了一半才記得,上湯味便被冬瓜流出的水分溝淡了,要打手板。薑葱油爆鮮鮑片分兩輪來走油和回鑊,有一碟鮑片略為過火,太緊張了,反而累事。黑胡椒炒花蟹又是分兩鑊做,材料分唔勻,結果一碟濃味一碟味淡了少許,最敗筆是5隻蟹中有兩隻的肉質是削的,神仙也難救。五花腩雞蛋燜大墨魚本來是寄予厚望,這隻是超大隻墨魚,重7斤半,預早一日用豉油滷水燜五花腩1小時,放入半隻大墨魚繼續燜,最後加入用低火碌香的烚蛋。本來是好好的,但第二天翻熱時間太長了,墨魚的質感是過腍了。至於八寶甜湯,因為量好的冰糖放在櫃裏便忘記落,亦過於自信,沒有試味便上菜,要打自己10下手板呢!

 

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