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2016年6月11日

Walter Kei 食家講場

JUNGSIK 韓食西做先驅

JUNGSIK是首爾的飲食名店,也是最早以韓食西做方式闖入紐約大都會飲食世界的南韓代表。林正植(Yim Jung Sik)一個聽起來既普通又傳統的韓國姓名組合,偏偏是首爾江南潮人區內一家廣受名人明星追捧的時尚名店的「招牌」。朋友說:「一個人能夠立下心場以『名』立店,應該要有着義無反顧的決心!」

型格「煮食男」

第一次認識JUNGSIK是首爾美食節,年輕人當主廚,又是韓國媒體捧為新生代最具吸引力的型格廚師,自然就關注多一些。2009年在江南新沙洞開業,以江南風格前衞路線闖出名堂。兩年後開拓市場,進駐紐約群雄根據地,數年來初嘗米芝蓮餐廳星級榮譽,2014年再晉升上二星。韓國是「大男人社會主義國」的代表之一,女性的社會地位相對低;能夠擁有一個型格「煮食男」做男朋友,幾乎是每一個年輕女性的生活願望。韓劇能夠脫離現實製造浪漫,很多「煮食男」在不同節目中誕生,重要的是要有一副好面孔!JUNGSIK冒起快,除了面孔以外,家庭財力也很重要。江南店於2015年擴展,由新沙洞跳往名店集中的狎鷗亭,是以必勝之心,勢不可擋地邁步向前。

JUNGSIK的味道以韓風為基礎,技藝上融合較多西班牙傳統。餐前小吃除了米飯糰是一口的韓風壽司外,廚師精心設計的粟米脆脆bon bon配蜆肉忌廉汁與分子技法中的先低溫慢煮後脆炸的一口薯,兩者都同樣吸引!餐廳以新形態做出具有韓風味道的小點心,精緻設計的小皿也吸引!薄脆的一口忌廉在磨砂玻璃小瓶上展示出現代餐飲重視的建築美學。看起來不怎麼起眼的果汁,是韓國春花季節的果汁香。韓日之間,味道以外,精緻感一向有大距離差距。林正植重視美學,把這種看不見的距離拉近了。

滲入西班牙烹調

脆皮八爪魚是簡單但又充滿味道驚喜的一道菜,八爪魚先以韓式香辣汁餵煮後炸,脆皮肉腍,沾上西班牙富貴版本帶有番紅花的Aioli蒜香忌廉汁,香辣以外有細膩清香。林正植的烹調法受西班牙影響較大,韓國人珍愛的黃魚起肉配蜆肉湯汁,一口濃香,一口肉嫩!炒飯是過場,加入脆脆豬皮是口感上的驚喜!主菜我選韓牛,愛其牛肉味濃!韓國菜粗糙,不夠精細是普遍現象,韓牛一般是薄肉片燒,要以牛排形式上菜,現代低溫的烹調處理法,可解決煮過頭耐嚼的口感問題。加上了韓國香菇與韓牛汁,氣勢已夠無敵。甜點少不了,以濟州島地主伯伯造型的朱古力甜品,味道多層次而細密,不過最難得是這一種滋味,又能夠以閒情逸致的心意來展示。

 

 

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