不外如是創意烹飪

分子料理和受其影響的新派創意烹飪是否真是食客之福？最初嘗分子烹飪是抵達芝加哥之後的事，我算是後知後覺，十幾年前開始聽聞Ferran Adria、El Bulli，跟着是Heston Blumenthal和他的Fat Duck，從未嘗過什麼molecular gastronomy，或者Adria自稱的 deconstructivist 烹調──不知道Derrida的門徒對西班牙廚師私自「借用」解構主義可有意見。

初嘗讚嘆

多得今天聲名大噪的芝加哥三星主廚Grant Achatz，在他當年發蹟地Trio餐廳，我首次見識（口嘗）解構烹調的魔術，把一道我們本來熟悉的菜式解構成為個別材料再拼湊在一起，但食材由質感到形狀都已經變得令人意料不及，我們唯一知道它仍是那道菜只因還是熟悉的味道，所以大多數人初嘗分子烹調都讚嘆不已，我也不例外。

我不知道Achatz今天在Alinea奉客的還算不算分子烹飪，但Adria、Redzepi（Noma主廚）等人對現今的星級主廚影響至深實在無可置疑。突然對分子烹調有感而言，是因為執筆前一晚與好友往LEYE集團旗下的新餐廳Intro吃晚飯。早前我談過芝加哥不少星級餐廳已經採用Alinea首先倡議的預先購票訂位制度。LEYE關了L2O，改作Intro，新餐廳概念是每三個月換一個主廚，開始時要訂位也是預先付款購票，不知道什麼時候又改回傳統的電話或Opentable訂位。我們決定去嘗試Intro第二個主廚Erik Anderson的功夫，因為餐單看來很有創意，再看廚師履歷，在Thomas Keller的French Laundry入行學藝，幾年後在明尼蘇達州數家標榜生態保育和採用季節性材料的餐廳工作，六年前獲提名，成為美國飲食業奧斯卡James Beard Foundation獎的候選人。坦白說，價錢也是我選擇的一個原因，6道菜，每一道聽起來都很特別，$75美金一位的確很吸引。結果，因為我們選擇配酒，另外$65美金一位，加上一成稅，一成半服務費，以為價格相宜的一頓飯，埋單還是要兩百多美金一位，絕對物非所值。

細緻描述

第一道菜來自麻省的Island Creek生蠔，用一隻茶匙來吃，可想而知那隻蠔比我們的淡菜還小，用比利時啤酒做泡沫和珍珠襯托，味道只在那綠色的芫荽忌廉，這道菜只能算是amuse-bouche，而且是不很成功的開胃前菜。幸好配的香檳甚佳，Paul Dethune 位於Ambonnay的Grand Cru葡萄園，是我喜歡那種用很多黑皮諾的香檳，味道豐厚，intense的果子和餅乾、餅皮……可惜只得半杯。第二道鵝肝撻，份量小得可憐，餐單上看來有創意的鹹草莓、榛子奶、小蘿蔔大都只是伴碟，與鵝肝並無關係。配的酒是我從未遇上的保素莉有氣玫瑰酒，用百分百的Gamay, NV Terres Dorees FRV10。這是少數適宜淨飲的舊世界葡萄酒，夏日遊船河或坐在游泳池邊，配鵝肝醬塗melba多士還是可以的。

第三道是當晚我的至愛，梭子魚肉腸Pike Boudin，其實不過是傳統法國菜quenelle de brochet，用淡水魚pike、忌廉、雞蛋等打成像魚蛋般質感，除卻「彈牙」效果。菜單上提及的生菜、荷蘭豆、煙羊脷等都只是視覺上襯托，與梭子魚肉腸無大關係。配酒是當晚另一好酒，2013 Domaine du Closel的La Jalousie Savennieres，法國中部盧瓦爾河谷的Chenin Blanc的上佳體現。第四道算是大盤，也不過是一片雞肉腸、一小片龍蝦肉腸、一粒豬血腸Morcilla及幾粒新鮮蠶豆，味道尚可，除了龍蝦肉腸。我們笑說，這回恐怕要去麥當勞才行。配酒也差強人意，加州Ojai酒莊的2012 Syrah，我寧可配一杯謙卑的Cotes du Rhone。最後兩道甜品是燒乾草蛋和Tea Baba，即法國傳統甜點Baba au Rhum，配波爾多甜酒2011 Ch Tirecul 的Les Pins Monbazillac，算是不過不失。

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文章：

— 劉群章

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