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2016年8月5日

姜紀茹 人情味濃

輸在起跑線 贏在拚搏路

從古到今,中國人的觀念裏,讀書是成功關鍵。尤其現今世代,父母也奉行「贏在起跑線」,強迫孩子「讀兩所幼稚園」、「學習音樂」、「參加語文班」……萬一孩子上不了名校,或成績不是名列前茅,就強迫孩子補習、補習、再補習。

如果孩子表達不想讀書,且另有自己的興趣發展,家長們會即時耍手擰頭?還是讓孩子走想走的前路?

澳門麗思卡爾頓酒店中菜廳「麗軒」的行政總廚傅文彪,其父自知他不是讀書材料,不單沒有逼他升學,反而讓他中二輟學,並且進入飲食業,從童工雜工做起……雖然在別人眼中輸在起跑線,但憑一股愛拚才會贏的精神,讓他晉身成為米芝蓮名廚。

「麗軒」行政總廚傅文彪能夠晉身米芝蓮廚師之位,關鍵在於比一般人更早入行,以及他自己努力不懈的精神。傅師傅的爸爸是一個家庭觀念較重之人,雖然那時經濟許可,能繼續供兒子讀書,但因為孩子並非讀書材料,於是提議兒子出來社會工作,體驗一下揾錢的辛勞,並且承擔起服務社會,與照顧屋企人的責任。13歲那年,傅爸爸便安排兒子進入自己工作的酒樓學師。

中二那年輟學後,傅師傅當起童工。當時正值經濟蓬勃的年代,飲食業需要大量童工,擔當抹枱、清洗枱布、預備食材, 以及炸物修邊等工作。那時,雖然工作刻板,經常被上司罵,傅師傅卻不知不覺練得一身厚實的基本功。

「其實未入廚房之前,我都想過做其他職業,例如印刷行業……,不過後來因為不同問題放棄了。當時的飲食業可算是『唔憂做』,在廚房工作每月可賺取2000多元,相對一個印刷工人的1000元月薪,足足多了一倍有多。在權衡輕重後,最終決定跟爸爸搵食。」初入行,總是由低做起,傳菜、抹碟邊、幫師傅落油、鹽等調味……回想當初做雜工的日子,對於當時年少氣盛的他,根本說不上興趣,可是過了一年後,他的想法便有變。「一年後,當我重新審視自己的事業時,發覺自己的人工遠比同年齡人都高,我發現這行是很有前景的,加上當時得到師傅的賞識,於是便立定最大決心,堅持走上飲食業之路。」

愈神秘愈吸引

所謂「朝中有人好辦事」,有着爸爸的推薦下,自然快人一步入行,然而這不等於可以扶搖直上,若非自己努力把握每個機會,即使機會送到手中,也未必能捉得緊。他坦白說:「雖然爸爸是個廚師,可是一直以來他卻沒有正式把廚藝傳授給我。」每當問到某碟菜式怎樣烹煮時,他多數都是吃下「閉門羹」,「爸爸常說︰為何經常問,不去仔細看!」於是每當傅爸爸在家下廚時,他都會靜靜地在一旁偷師,有時爸爸心情大好時,還會說出下廚的精要,從此一少句、一少句地積累,開啟了傅師傅的廚藝大門。

回想起來,傅師傅也非常感激父親的教導,他說︰「人的心理驅使下,愈是神秘愈吸引,沒有把所有知識放在面前,你就會燃起你的好奇心!」傅師傅自言,從爸爸身上沒有傳承太多廚藝,反而爸爸常跟他分享人生道理,「以往在廚房工作給人的印象都是愛賭、無禮貌的,爸爸會以這種風氣作為教材,教導我要怎樣建立人生價值觀,將來怎樣提升廚師的個人形象。」

遇上人生導師

人生總會遇上幾個貴人。10年前,他有幸遇上了劉秉雷師傅,成為他人生中的「貴人」,「劉師傅為人很嚴格,他的教法非常嚴厲,他去過不同的食肆酒店,什麼地方要什麼要求,他都一一知道,我就這樣隨他學習,去過半島酒店、香港怡東酒店及香港麗思卡爾頓酒店。他的教導比爸爸還嚴厲,記得一次他教我烤牛肉,他要我學習掌握火候技巧,牛肉兩面一定要弄得很香,做得不好,他便會在眾目睽睽下,親自棄掉在枱上,還要我們把牛肉吃下,然後他又會親自在一模一樣的食材下示範,目的是要我們不斷試,觀察到當中的分別,他的教法不只是責罵,而是讓你明白錯在哪裏。」

在劉師傅身上學習廚藝及管理技巧外,傅師傅還體會到他對食物的執着,「他教我們下廚的第一步是要先想想菜式的味道,將食材原本的味道行先,至於擺設則是其次,提醒我們不要捉錯用神。」

傅師傅與劉師傅在香港的麗思卡爾頓酒店「天龍軒」獲得米芝蓮二級殊榮後,便到澳門麗思卡爾頓酒店「麗軒」發展,「麗軒」是他獨立主理的首間餐廳,師承劉師傅十多年的經驗,雖美食風格與劉師傅相似,但菜式擺設、風格及創意上,都有着傅師傅的個人特色。以8月推出的「香榭麗緻宴」為例,便加入了創新的元素。

個人特色美食

傅師傅運用了經典頂級法國食材,再配合一連串歷史悠久的烹調方式(蒸、燉、 燒、炒和烤),為一眾食客帶來驚喜。當中「法國藍腳菌炒星斑鮮貝」採用高品質的星斑球油泡、鮮貝煎香,再與新鮮多汁的法國藍腳菌一同以大火猛炒,最後淋上上湯,使其食味伸延到另一層次。

至於「雪棗薑味雙色鴨肝」則由兩層各具特色的「鴨肝」結合而成,其中一層是入口豐腴甘香的鴨肝,呈現法國奢華美食的獨特風味,另外一層是以薯仔和南乳巧手烹調而成的仿鴨肝,經過繁複精細的攪拌、冷凍及香煎工序,創造出媲美鴨肝的口感,配以雪棗及薑味,帶來清新氣息。另外,「鹽焗紙包法國春雞」用上了中國傳統薑葱調味及鹽焗煮法,再配合嫩滑的法國春雞烹調而成。傅師傅說:「趁着法國國慶,推出法式食材,再以中國烹調方式的食譜,以作交流,讓大家可感受到法國食材都可以有很多不同的烹調方式。」

 

雪棗薑味雙色鴨肝

由兩層各具特色的鴨肝結合而成,一層是以薯仔和南乳烹調的「仿鴨肝」,另一層是法式鴨肝,油香層次豐富。(陳縱宇攝)

 

 

 

鹽焗紙包法國春雞

用上了中國傳統薑葱的調味及鹽焗煮法,葱香、鹽香滲入法國春雞,令雞肉嫩滑惹味。(陳縱宇攝)

 

 

 

 法國藍腳菌炒星斑鮮貝

採用高品質的星斑球及法國藍腳菌烹煮,當中菌香四溢,襯托星斑鮮味,是一道鮮美菜式。(受訪者圖片)

 

 

 

法國藍龍蝦湯擔擔麵

法國藍龍蝦蝦膏四溢、蝦肉鮮美,配以中式擔擔麵的濃汁,是很有特色的中法Fusion菜。(受訪者圖片)

 

撰文:姜紀茹

[email protected]

 

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