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2016年9月23日

姜紀茹 人情味濃

美女作曲家 譜出美味人生

「繞梁三日」成語出自《列子.湯問》中的一個故事,描述戰國時代韓國女子韓娥擁有超凡的美妙歌藝,其歌聲繚繞三天不會消失,令聽眾深受她的良音打動。

Hami甚具音樂天分,由她所創作的妙韻,也能打動人心,是美女作曲家。本來有唱片公司想把她收歸旗下,可是Hami還是選擇另一條路——飲食事業。

好歌,可以「繞梁三日」;美食, 也可「繞梁三日」,讓食客吃後回味無窮。

Hami(張珈瑋)擅長製作甜品外,原來亦甚有音樂才華。自小Hami媽媽已為她鋪出音樂路,K1時幫她報讀鋼琴班,希望她能贏在起跑線。未到中學畢業,她已考獲8級鋼琴。可是主意多多的Hami,不愛墨守成規的彈琴,反而愛上作曲、填詞。「小時候,我是學古典音樂的,不過長大後發現自己較喜愛流行音樂,很想進入娛樂圈發展,可惜一直也找不到門路。直到中五那年,我上了一個填詞班,並且認識了『師傅』。後來發覺自己真的很喜歡編曲、作曲,於是大學時期一直跟『師傅』學習,一學便學了4年。」

Hami音樂天分高,於是四出比賽,擴闊眼界,展示實力。怎料在一次偶然的機會下,她為某音樂節目彈奏,結果獲唱片公司賞識,Hami說︰「那時有兩間唱片公司向我招手,希望我簽約為他們作曲, 本是實現夢想的好機會,可是最後我也放棄了。」原因是她已找到另一個夢想之路——飲食事業,她續說︰「環顧音樂行業內,不是太多人做全職,他們除作曲外,也有另一份正職。那時我已開始開班教人做Macaron,又籌劃開自己的餐廳,兩樣興趣中,最後選擇了餐飲為主、音樂為副。」

自學烘焙技術

說到她的入廚經驗,可追溯到中六時期,最初她先是學做麵包,後來發展到學做蛋糕。「小時候,我很喜歡食蛋糕,但那時一個好食的蛋糕大多是酒店出品,一個已賣到200多元,不過200元已足夠買材料、工具做蛋糕了,而且工具可以重複再用。後來有同學帶我去烘焙店觀摩,原來烘焙範疇好廣泛,無論工具或材料都有很多選擇,自始我便愛上做麵包、蛋糕。每逢星期六日,我家中便傳來香氣,因為一個又一個的麵包、蛋糕出爐。」

Hami讀書時期的使費不少,當中大部分用作學習音樂,因此她要鑽研麵包、蛋糕製作,只能看外國的烹飪節目、烹飪書籍等。她經過實踐後,已成半個專家,還開了Blog,將一個一個步驟及貼士寫下來,怎料點擊率由數十跳至數十萬,從此於網上一炮而紅,更有Macaron達人稱號,相信曾學做Macaron的粉絲,也不會對Hami的名字感陌生。「初時開Blog都是想交流一下,後來發現除了交流廚藝,更有網民希望我幫他們製作,於是就發展成為一門生意。」此後Hami鑽研製作有特別公仔的Macaron,結果更受網民歡迎,接着她還開班授徒,甚至有商場及Sanrio也與她合作推出Macaron。

反思食物質素

Hami最喜愛觀看外國的烹飪節目、典籍,特別愛找有關鄉村小鎮的古老甜品食譜,「我喜歡的不只是製作過程,也喜愛研究甜品的來源。你會發覺傳統甜品很多時是法國王室因應節日而製作出來,他們對甜品、麵包非常重視,就像法包製作,無論長度、上面劃幾多條痕都有規定,不過流傳到現在,人們對食的眼光改變,焦點會落在健康、成分及款式上。」

Hami慨嘆在這個高度商業化的年代中,飲食業都以大眾化的方向走,任何食物都加入添加劑、防腐劑,並沒有在好食與否的角度多作思考,反而用上最方便、最便宜、最耐放的方法生產,實在有點可惜。「現時在香港實在太多連鎖餐廳,很多食物都一式一樣,很少傳統、具創意、手作食物在香港立足了,因此我很想做一些傳統與現代的mix and match食物,令更多人了解手作食物的好處。」

為此Hami在今年年頭開設了Hami Harmony餐廳,將廚師對食物的誠意,以實際方法告訴食客。Hami脫下只做甜品的角色,尋求突破。以往大客訂購Macaron時,一訂便訂數百至數千件,雖然可以賺取可觀的收入,但Hami與食客卻缺少了交流,「客人進食Macaron時,一般都不知甜品從何而來,好像與創造者完全無關連,即使我們希望聽取意見,想知他們喜歡什麼口味或是質感也無從入手。如果我有自己的餐廳,客人坐在前面,他的有讚有彈,甚至和顏悅色,便可一一反映了。」

跟過Hami學習廚藝的粉絲,大都知道她對自家出品很執着,單以製作馬卡龍的材料為例,別人多用現成加入添加劑的果醬,她卻偏愛選擇用新鮮生果,再加入其他成分混和烹調。製作甜品如此,做菜式也如此,新餐廳正是她實踐意念的創作平台,她希望以手作模式製造出具個人風格的口味。

手工地道菜式

走進Hami Harmony後,你會在餐廳發現不少具心思的菜式,利用手作元素顯出廚師的誠意。菜式中,除了有手製麵條外,也會加入具香港特色的食材,為食物添上生命力。近來餐廳熱賣的芝士雜菌釀春雞為例,春雞內釀有芝士及磨菇,出爐時把雞切開,流心芝士一湧而出,香氣四溢。製作燒春雞工夫很多,先把新鮮雞去除內臟,再加入香料醃製,然後把雜菇炒熟加芝士,一同放進雞內。接着以針固定雞的形狀,再作最後的醃製,令雞隻焗起時維持膨脹狀態。

至於香煎鴨胸伴自家製鹹蛋意大利粉,是由兩種麵粉混合,再加入鹹蛋搓成麵條,所以麵條本身呈橙黃,除了色彩豐富之餘,麵條已經有鹹蛋味。「手作意粉比一般成品意粉硬身,令人食下去有嚼勁,再加入自家醃製的鴨胸及灑上鹹蛋絲一起焗製,既惹味又有香港特色。」

另一道紅菜頭意大利飯則為素食人士而設,紅菜頭煮熟後再打成蓉,加上忌廉與飯一起炒,令飯吸收紅菜頭的精髓,入口清香又健康。

撰文:姜紀茹

 

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