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2020年2月8日

人言人語

老牌潮菜掌門 雙軌發展新舊兼容

飲食業由後代接棒例子屢見不鮮, 然而各人頭上一片天,每個故事都不一樣。我是貝祖榮(Jonathan),家族在港經營百樂潮州酒樓逾半個世紀,我除了是守業者,近年與拍檔另起爐灶,創辦新品牌,經營特色餐廳及酒吧,實行雙軌發展;民以食為天,對我來說,不止「醫飽客人個肚」般簡單,還有深層意義。

小時候每逢大時大節,例牌會到「家族飯堂」百樂用膳,惟當時年紀細,對這門生意感受不深,最記得是一家人聚首,氣氛熱烈;後來到加拿大多倫多升學,閒時像很多留學生一樣,在餐廳和酒吧做兼職賺零用,換了身份,感受有所不同,看到客人笑着來也笑着離開,才真正開始對Hospitality(款待)行業產生興趣。

一樣米養百樣人,難服侍的客人當然遇過不少,記得在加國酒吧當樓面時候,有次因酒保告假,「臨時拉伕」由我頂上,因對調酒一竅不通,臨急抱佛腳致電朋友進行「遙距雞尾酒教學」,或因此令客人等得不耐煩,其中一位不知有心愚弄或太有原則,全晚只飲Gin Tonic,但堅持每個Order都要用新杯,令原本已忙得不可開交的我百上加斤,要不斷洗杯,幸只屬個別事件,大部分都很友善。

開新舖遇疫情盼做好本分

2011年畢業後,眼見亞洲經濟強勢,遂到上海加入跨國飲食集團,嘗試在業界發展,過程中獲益良多,更獲升為經理;未幾父母對我說既然已回亞洲,又愛做飲食,建議返百樂幫手,我也想將累積到的經驗學以致用,於是在2012年9月「回歸」。

百樂是逾半世紀的品牌,有既定經營和運作模式,如是者一做數載,心底對這行有很多新想法,問准父母同意後,2015年我與拍檔創辦另一品牌,名字包含我的目標:有Ming(名)、有Fat(發),且有House(家)的感覺,至今開設4間玩味概念的餐廳和酒吧,包括兩個月前才開張的新派川粵菜館。

本地反修例示威浪潮尚未完全平息,如今又爆發新型冠狀病毒肺炎,賣口罩一枝獨秀,零售飲食打擊最大,平心而論,如此時勢開張,確實有點生不逢時之感,沒法子,人算往往不如天算,最緊要做好本分,維持高水準出品和服務,客人自會感受到經營者的心機和誠意,正如父母常說,做生意不可能長賺,祖業也曾經歷不少風雨,關鍵是堅持、不要被擊潰。經營食肆的,往往對食也有研究,很多老闆私下都愛「煮幾味」,我則自問廚藝一般,還是安份當食客好過。

與客人建友誼錦上添花

創業固然想賺錢,但能讓客人覺得物有所值,才是對我們的最大肯定;除了令大家飽肚,另類意義在於提供互動交流機會,顧客每次光顧,彼此可建立聯繫,無論是事業、友誼或家庭層面,都有共同回憶和片段,若再加上美味菜餚與舒適環境,整件事情更錦上添花。

採訪、撰文:許鎮邦 

攝影:黃俊耀

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