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2018年7月14日

陳振康 上流力世界

當Lisbon檸檬 遇上泰國Peppermint

如何製造一種全球最美味的檸檬薄荷水(lemon mint drink)?

飲品製造公司老闆Alfred向我提出此問題,我心想是否日本漫畫《妙手小廚師》再度出版,全國烹飪比賽題目由咖哩雞改為調製飲品。

事緣Alfred的飲品公司早前獲一所中東航空公司委託製造檸檬薄荷水。凍檸茶是香港最受歡迎的城市飲品,檸檬薄荷水則是中東的「國民飲品」。有機會接獲大單,Alfred興奮不已,故詢問細節,卻只有簡單回覆:檸檬汁、薄荷葉汁、糖、水。份量比例、原料要求,自由發揮。

Alfred隨即買檸檬及薄荷葉,配水加糖,用不同比例調出6款口味,交給中東航空公司,得到的回覆是:不滿意。Alfred急忙找專家求救,找到任職餐廳水吧的好友幫忙,再調出6款新口味。結果再度「食檸檬」。其後Alfred接獲通知,航空公司總廚將於一星期後到香港,親自試味。他心急如焚,機會只有一次,於是找我商討。

水吧壹哥解決不了的難題,該如何拆解?我在家中書櫃拿起漫畫《妙手小廚師》翻閱,味吉陽一這次的挑戰是章魚丸。章魚丸的材料是澄粉及章魚。對手的特色是在皮料的澄粉加入胚芽,陽一改良為烤過的胚芽,加強香脆口感,並將豆腐混在澄粉內增加柔軟度;又用磨碎的新鮮蘿蔔來洗章魚,可將沙泥洗淨而無損吸盤,再用山茶花葉來煮章魚,令肉質軟嫩。用心烹調,當然重要,但是檸檬薄荷水,難道要用米水洗檸檬,將薄荷葉烤焦?

靜下細想,回歸基本,飲品製作方法簡單,將原材料混合即成。味吉陽一研究烹調最美味之咖哩雞時,四處尋找最適合之雞肉,最後發現用鬥雞最好,並取其腿肉,因為鬥雞多運動,肌肉發達、肉質硬,咖哩汁煮過後仍有咬口。

漫畫取靈感 Google找資料

如何尋找最佳檸檬?我隨即用iPhone在Google輸入「types of lemon」來搜查。檸檬有幾十個品種,主要食用的只有兩種,即Eureka及Lisbon:Eureka檸檬體積較小、皮厚、有核、頭尾「頸尖」位明顯、味道濃郁、入口較酸,酸味過後會留下回甘味。Lisbon檸檬較為肥大豐滿、皮較薄、少核、味帶清香、較為清淡。簡單來說,Eureka剛烈,Lisbon溫柔。

跟着再在Google輸入「types of mint leaves」再搜查,薄荷葉亦有幾十個品種,用於飲品的主要是peppermint,而spearmint主要用於香口膠及牙膏。

網上是資訊寶藏,將資訊化為實體,方是致勝之道。我將Eureka及Lisbon檸檬、peppermint和spearmint的連結,用WhatsApp發給Alfred,附上兩個訊息:一是快到果欄找貨源;二是用Google上網找資訊做PowerPoint,分析檸檬及薄荷葉之分類、特性及來源。

兩天後我到Alfred辦事處「綵排」。來自美國Sunkist Eureka檸檬、南非Lisbon檸檬、以色列及泰國出產的peppermint一字排開,附上名牌;投影機於熒幕上投射出不同產品的介紹資料,再附上4款配方的檸檬薄荷水。講解加上試味,綵排完畢,眾員工自信大增,胸有成竹。

中東大廚到訪,道具齊備,各人全力「做騷」,大廚認為Eureka味道「太搶」,選了清香的Lisbon;以色列的peppermint味道雖好,但回教國家使用基督教國家出品,政治敏感,寧選泰國產物。南非Lisbon檸檬配泰國peppermint,不二之選。大廚將成品及PowerPoint帶回祖國,離開前送上一句「really professional」。

味吉陽一的用心,加上Google無限資訊,配上簡單行動,事就這樣成了!

 

(編者按:陳振康最新著作《BIG DEAL顛覆世界》現已發售)

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