冷熱薯仔變名菜

French Laundry位處加州葡萄酒聖地納帕谷的小鎮Yountville，艾格斯在這頂級法國餐廳工作四年，自稱是老闆主廚Thomas Keller的idea guy「諗計人」。老闆派他出差到分子料理麥加El Bulli朝聖觀察，在祖宗Ferran Adria處學藝，顯然認為艾格斯有創新烹飪的腦袋和技術。艾格斯飲水思源，常常向人說Keller是他師傅，還把第二個兒子叫作Keller。

吃過靚飯或者去完試酒會，我是那種喜歡保留餐單和試酒筆記的人，所以不難找到我吃過的三頓艾格斯晚餐的餐單：第一次在他首次在芝加哥掌廚的Trio，另外兩次是令他名成利就的Alinea。看Trio的餐單才發現我是在艾格斯差不多離開、準備要開Alinea時才踏足Trio的。2001年他移居芝加哥加入Trio做主廚，很快就因為他特別新穎的菜式而吸引食評人注目，其中一款Black Truffle Explosion「黑松露菌爆炸」更成為他的招牌菜。

廚師噩夢諷刺

2005年艾格斯在幾個融資界的朋友支持下，特別是Trio一個常客，衍生工具買賣商Nick Kokonas，合資開設Alinea，翌年即獲Gourmet雜誌選為全美最佳餐廳，就在他開始屢獲飲食界多個獎項與殊榮之際，一個他多年來都以為是小毛病的症狀竟然被證實為第四期舌頭癌。開始時他以為是工作壓力，飲食不正常，令他晚上咬磨牙齒，多次往訪牙醫、牙周病專家，口腔舌頭仍然不舒服，最後癌細胞長成腫瘤。癌症是任何人的噩夢，對一個廚師來說，除了是噩夢，舌頭癌還是一個極大的諷刺。當時醫生斷症說，艾格斯若不割去被癌魔侵吞的三分二個舌頭，他最多只有幾個月命。我們可以說因為他愛烹飪，他從小就開始的這個使命職業，比他愛生命更多，他拒絕接受開刀手術，反而去找一些另類的治療方法，終於在芝大醫院找到一個實驗性療程，用化療和輻射電療把他舌頭上的癌細胞燒個清光。治療期間艾格斯完全喪失了味覺，但他仍然照常天天上班，與其團隊討論設計餐單，也繼續下廚，只不過要依賴別人試味，他仍然是Alinea廚房內的總司令，緊守出菜處的大關，再微小的細節也逃不過他的鷹眼。也因為這個病，他對我們味覺怎樣感受鹹甜酸苦辣各種食味有更深切的領會。療程結束，他的味覺逐一恢復，首先是甜味，然後苦，繼而鹹……日後他創造新菜式時就愈來愈專注這些不同味道的配合，會為我們帶來怎麼樣的味覺體驗。

造就下間餐廳

亦就是這癌症詛咒造就了他第二間餐廳Next。知道自己病情嚴重，他第一時間致電正在密歇根州度假的拍檔Kokonas，想不到他會立刻連夜駕車返回芝加哥。Kokonas抵達Alinea時已經深夜，因為他還沒有吃飯，艾格斯就自己動手為他煮了一道傳統法國菜：鴨胸配羊肚菌，吃完Kokonas問拍檔他們為啥不開一間法國餐廳，艾格斯說要我天天煮同一樣東西我會悶死了。就這樣他們決定開一家每三個月轉換一次主題的餐廳Next。由1906巴黎、泰國漫遊、「童年」、El Bulli，到西西里島、懷石料理、現代中國……不管主題是什麼，Next的「季票」只在網上發售，通常凌晨推出，第二天不到十點就搶個清光。

我最記得Alinea那道「熱薯仔」：小小圓圓的薯仔球在清牛油裏慢熱煮熟，面蓋一片黑松露菌和一些切成粒狀的Parmesan芝士、一粒牛油，同穿在一支鋼針上，然後我們要把全部材料放進一碗冷凍的薯仔湯內，才一併放進口裏。那種又冷又熱的感覺、牛油和芝士的濃郁，黑松露菌的芬香、令平凡的薯仔變成一道叫人難忘的菜式。

放大圖片 / 顯示原圖

下一篇：	東瀛人氣吉列風襲港
上一篇：	慢遊曼島去

文章：

— 劉群章

更多...