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2023年11月13日

謝嫣薇 食家講場

曼谷食記:Nusara(下)

曼谷Nusara在2020年6月正式營業,2023年已衝上Asia's 50 Best第3名,走勢凌厲,到底這是Chef Ton的魅力(他另一家餐廳Le Du排名第一),抑或Nusara的魅力?以我來看,Nusara的構思、發想在泰國傳統菜基礎上融入不少日式元素,而且做得輕巧自然,菜式比起Le Du易懂、討好,是一家雅俗共賞好餐廳,能有這般好成績不足為奇。

Nusara菜單結構簡單明快,前菜6款,接着進入主菜,最後便是甜點。因在一年內嘗味3次,大概捉到Chef Ton和他廚師團隊如何操控菜單的更新,譬如說煙熏鯖魚,我就吃過搭配椰奶泡沫和Tom Som酸湯不同版本——在這裏,酸湯採用日式出汁手法處理,保留風味,但比起傳統Tom Som柔軟細膩多了。魷魚沙律也是前菜系列主角之一,魷魚做成透明薄紗片,下面有青瓜、復古番茄,以微辣魚露汁調味,鮮香開胃而輕盈。這個部分的明星菜式,當數鱉蛋青蟹咖喱,上菜之前,侍應一定會把鱉(又稱馬蹄蟹)殼拿上來,給大家看看這種外形奇特的海洋生物。鱉蛋鹹鮮味足,配上炒製過的咖喱蟹肉,鮮甜香美,十分飽滿但又不濃厚——這點要歸功於那些現代化料理手法,譬如調整過黃薑比例的咖喱、過油後的香草,帶來更多香氣,諸如此類。這裏人見人愛菜式還有一道,就是創新版本泰式椰汁湯(Tom Kla),雞湯作湯底,勾兌份量精準椰汁,裏頭是炸得香酥無比的魚鬆,鮮味複雜而平衡,然後還有來自羅望子的恰好酸度、檸檬葉的清香……椰奶的甜味在餘韻中緩緩綻開,讓你不知不覺露出滿足微笑。如果說喝湯也能醉人,這道便是了。

驚喜萬分

主菜環節的呈現,格式離不開幾道下飯菜配以香噴噴米飯。Nusara一定會有新鮮無比的泰國時令蔬菜,沾上大廚祖母配方的花生蘸醬(既有花生香氣,又有蝦醬鹹鮮,馥郁濃美),可說是道泰式沙律吧!清新又不失惹味,相當可口。孟買咖喱慢煮和牛牛面頰,煮得香濃、軟糯、入味,好吃得很,配上炒牛肉碎的香辣辛口,情不自禁,白飯添了又添。

甜點部分驚喜也不少,以昔日街頭小販售賣冰棒方式的桌邊服務呈上清新味蕾的冰棒,是大廚Chef Ton和弟弟們的童年回憶,也勾起了我們的童心。我們熟悉的炸香蕉、椰汁西米露、斑蘭千層糕、椰奶凍等,都通過西餐技法,以精緻化面貌呈現,使整個菜單非常完整。

撰文:謝嫣薇

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