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2023年10月23日

謝嫣薇 食家講場

曼谷食記:Potong

Potong,曼谷有名的「預約困難店」之一,很幸運地,最近我在3個月內兩次入座,沉澱下來,想要分享的實在不少。

Potong匿藏唐人街一條內街,這裏為主要商業區,白天周遭熙熙攘攘,晚上則水盡鵝飛。Potong樓高5層,已有百年歷史,亦是Potong創辦人兼總廚Pichaya Pam(簡稱Chef Pam)祖業:祖父母在這裏經營藥房,取名「普通」,當年高高掛着「普通大藥房」招牌,如今在側邊另外掛上精巧細緻的小招牌「Potong」,顯然地,餐廳名字來自「普通」的譯音。說自己普通的人,往往不普通,Chef Pam正是活生生例子。擁有中國人、泰國人和澳洲人血統的Chef Pam,從小到大的餐桌上,便是中西和泰國美食文化交融,多元文化視野可說贏在起跑點。母親透過美食把家人凝聚在一塊,讓這位標致的中澳泰混血女生,毫不猶豫地選擇廚師作為終身職業。她負笈美國烹飪學院,畢業後在紐約三星名店Jean Georges廚房工作,學歷、經驗和眼界都給她奠下扎實基礎。

Potong做的創新泰式中菜,定位放諸目前餐飲界,堪稱獨一無二。事實上,很多時我們在泰國吃到的街頭小吃、潮州菜,皆融合了泰國元素的在地化中式吃食,只是從來沒將之命名為「泰式中菜」,Chef Pam可謂正式開宗立派。另方面,這也不正正她童年記憶和家裏餐桌那些混血料理的延續嗎?

我很喜歡Chef Pam的菜式,最主要因創意自然、原創性強,沒任何參考痕跡,味道拿捏精準度亦高。原創性在這個互相抄襲年代,可說難能可貴的一件事。

黑白蛋麵

說到Chef Pam的原創思維,不得不提她這道招牌菜「黑白蛋麵」,靈感來自街頭小吃Rad-Na(豬肉芡汁河粉)——她把這道街頭小麵食變得有型、時尚又好吃!首先,她的演繹是把河粉變成自家製黑白蛋麵:注意,每一根麵條都黑白鴛鴦色,並非混了兩種顏色的麵條!接着豬肉湯汁、Morel醬、魚子醬,加一片薄薄醋Jelly,以微微酸度平衡及提升層次感,整個構思太天才,而且也太好吃了!

誰會想到這道不落俗套、型格十足又好吃的摩登麵食,靈感源自一道很樸實、很街頭的豬肉芡汁河粉?最重要,Chef Pam的豬肉湯汁保持那股街頭麵食湯汁神髓,卻將味道細緻化了。

有才華、有廚功、有品味、有顏值,不難預見Chef Pam將會在國際廚藝界大放異彩,佔一席之地。

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