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2023年10月9日

謝嫣薇 食家講場

北京小胖

北京名廚張志成,大概因長得白白胖胖,人人都叫他「小胖」。叫着叫着,倒成了個人特色。小胖自學成才,這類型大廚放諸西餐很常見,在講究師門、派別的中餐界別,倒較罕有。4年前,在北京第一次吃小胖的菜式,雖未至於驚艷非常,24歲的他就能駕馭鮑參翅肚的成熟廚藝,留下深刻印象。如沒記錯,「蟹粉春卷」由他所創,炸得鬆脆香口的春卷皮,切開後鮮香濃郁如流沙的順滑蟹粉餡一湧而出,惹人垂涎,曾掀起模仿熱潮。

另外一點,小胖的菜式頗有細節感,這點很不容易,要有觸覺、懂要求才可以。以他的年紀就能做到,是一種天份——我猜想,他從小到大好東西也吃得不少,因而培養出來。許多營營役役幾十年的廚師,每天機械式作業,未必能做出細節到位菜式。

雖然小胖講話有時候年少輕狂得讓人想掐死他,卻無可否認,他有廚藝有才華;而他那年少輕狂這回事,隨着年齡增長變成「年長瘋狂」,這一點應該沒救了,呵呵。

人生如戲,沒想到跟小胖在北京菜食館重逢,而且是跟泰國名廚Chef Ton一起去吃午餐。小胖的作品不算有絕佳原創性,大部分時候你會知道他被某道美食啟發,或在經典菜式上尋求突破,進一步做出更高水平演繹及自我風格。

友人張聰曾說過這麼一句:「源頭和根沒什麼好放煙火的,但是持續精進的狀態讓人欽佩。」小胖就是持續精進的那種人。

他有幾道菜可作近代中菜代表:

1.脆葱鮑魚——採用大連的6頭鮮鮑,個頭肥碩飽滿,以低溫慢煮方式煮軟入味,面層是炸得酥脆無比的章丘大葱白,葱香豐盈、葱甜內斂細緻,鮑魚以階梯狀刀法切面以便更好地吸收葱味,鮑魚味因此被帶動得鮮美動人。

2.小胖肥叉——叉燒很常吃,所以愈吃愈嘴刁。小胖的叉燒可說「叉燒界」佼佼者,他選材偏執,特別在汕頭找豬農按照自己所要的方式飼養及屠宰,得出充滿肉甜與脂香、毫無膻氣的肉質,再選用半肥瘦脢頭製作叉燒。此選材出眾的叉燒可謂贏在起跑點,而且醃味和燒製得宜,蜜香中帶恰到好處的燶邊,肉香四溢,再灑上少許陳皮粉提味,更添神采。

3.大紅袍乳鴿和脆皮雞——這兩道菜工藝相當接近,反映小胖對於家禽類的生炸、脆皮技術掌握非常拿手,火候、時間控制精準,做出高人一等的擊節效果。無論乳鴿或脆皮雞,不止肉汁澎湃,皮色均勻棗紅亮麗有光澤、咬下去酥鬆脆口,極度美味。脆皮雞雞味亦佳。問了小胖,他呵呵笑回答,跟叉燒的豬隻一樣,在汕頭找雞農按自己要求方式,以玉米、蔬菜和穀物餵飼,讓雞味香濃有甜味。

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