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2023年9月29日

大師姐 食家講場

粵式點心:簡易版蒸排骨

從內地返港三星期多,有一半時間出外與友聚會,很想念在家簡單地吃頓飯。過去一個月,雖然很多時不在家煮飯,但每當供應商通知有靚魚,我都會購買,個別抽真空,放冰箱儲藏。最近買到多條青根和龍脷。另外,上周釣魚發燒友仁哥出外垂釣後,送來一條10両重火點,雖然魚肉稍為不夠油份,卻屬海魚,沒防腐劑,吃得安心。

中國人吃豬肉比牛肉及雞肉多,因牛和雞是貴價食材,一條新鮮金錢腱差不多300元,一隻新鮮雞賣260元,用來做鹽焗雞的三斤四両重黃油雞,更需花300元呢!現在新鮮豬肉亦不便宜,本地養殖豬售100元一斤,不過依然比牛肉及雞便宜。豬肉餸菜款式特別多,可用來煎豬扒、炒肉片、蒸排骨或炆豬腩,悉隨尊便。

家中冰箱除有海鮮,亦有不同部位豬肉,可隨時做手剁肉餅、炆排骨或炒肉絲。至於現成冰箱貨,有空時便會做成兩三份「糖醋豬腩」及「鹹魚頭炆七層腩」,遇上躲懶日子,便拿來配飯吃。

在家中,吃得好簡單,一碟魚、一個菜,加「番茄炒蛋」,已非常滿足。對我來說,即使每日吃同一菜式也不覺悶,相反大師公比較喜歡吃不同菜式。這段時間,除了吃魚,也做小菜,星期一做了「土魷蒸肉餅」,人手手剁,很有口感。星期二做了「節瓜雲耳頭菜炒肉絲」及「豆豉蒸排骨」,前者講求鑊氣,後者講究處理方法及蒸煮時間。星期三買了急凍西班牙黑毛豬豬肋骨,醃足一日,做「燒排骨」。

效果不俗

這周做了兩次「節瓜雲耳頭菜炒肉絲」及「豆豉蒸排骨」,第一天雲耳切得太幼,爆炒時變得太乾,以致縮起;第二天將雲耳切大一些,再加本地野生蝦乾炒煮,更好吃。至於「豆豉蒸排骨」,之前外傭姐姐只做過兩次,記憶不深,成品顏色不對及蒸後多了水。今年7月,曾在本欄講解茶樓的粵菜點心「豆豉蒸排骨」。現時茶樓大多數使用已斬開一件件的雪藏貨,而且沖洗排骨及醃肉方式,讓人不敢恭維:首先排骨用上淡鹽水浸過夜或最少兩三小時去除雪味,跟住使用鹼水或梳打粉使肉放鬆至脹身,期間用力捽擦幾次。接着將排骨沖淨去除鹼水味,加入很多生粉,繼續捽排骨,約2分鐘後,沖水5、6次,重複添加生粉捽排骨和沖水3次。

茶樓式蒸排骨做法,我絕對不能認同,因此激發我思考,怎樣使排骨雪白及蒸後不出水?兩個月前,購買新鮮排骨後,將其放入冰箱一晚,讓肉質放鬆,到吃的當天,將排骨解凍,沖洗乾淨,將每件排骨黏住麵粉,再用水喉水沖乾淨。這個步驟重複一次,使排骨裏血水流出。

平常醃肉時,先放調味料,調好味道才加生粉,最後放油及麻油。這次先將豆粉把每件排骨封好,讓肉汁在蒸煮時不容易流出,結果效果不錯,還將成品拍照,且寫成食譜,與大家分享。

 

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