2023年9月21日
回想從年初至今,班哥可算大豐收,先有老友「陳皮陳」送來二十斤新會大紅陳皮,這是去年秋收收集的真正樹上熟柑皮,確實得來不易。跟着海南島鹿王「黎老弟」送來鮮鹿茸,他在海南島擁有一個鹿場,養殖數百頭梅花鹿。不說不知,原來鹿種繁多,如「馬鹿」和「梅花鹿」等,當中梅花鹿價值較高。鹿茸,即是雄性鹿頭未骨化、帶茸毛的幼角,屬於大補精氣血中藥。
陽氣聚於角
鹿仔年約3歲便可切割鹿茸。鹿茸溫而不燥,對腰膝酸軟、腎氣不足、身體虛弱、久病滋補很有效益。據說,清朝皇宮花園往往養有大批東北梅花鹿,皇帝喝過鮮鹿血,在後宮如魚得水,有如古代「偉哥」。製作鹿茸工作繁複,春秋二季鋸取鹿茸,之後陰乾或烘乾,再去毛、刮淨、橫切薄片。據小黎說,春鹿角比秋鹿角功效更好。
順帶一說,鹿尾巴常被誤解為生殖器官,其實屬於尾部組織。鹿尾巴和鹿茸同屬高級藥材,正所謂「陽氣聚於角,陰血聚於尾」,名副其實由頭到尾都是寶。
絕佳食材當前,當然不能浪費。首先把鹿茸切厚片,用生薑片、瘦肉、枸杞、舊陳皮燉4小時,湯品上枱時,鹿茸基本溶化,湯頭非常濃香,喝後渾身和暖,果真大補之物。再上一煲紅燜鹿腩,用上大花菇、竹芋、馬蹄、鹿腩連皮一起落鑊,再以料頭爆香,炆約一個小時,吃來鹿皮和鹿肉口感豐腴,沒一點肥膩感覺,比羊肉更勝一籌。
剛好在市場買到五斤重游水獅頭魚,於是拿來起片炒球。這道極考廚師功力之作,處理不好很易把魚肉炒爛,上不了枱。那天以溫油處理,魚骨酥炸,魚肉鮮美,最後連骨都吃埋,只剩一個魚頭。
(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)
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