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2023年9月8日

大師姐 食家講場

「如院」神級杭州宴

二十多年沒到杭州,只記得2000年時,西湖四周俗不可耐,設有很多大廣告牌。後來,政府致力將西湖回復舊貌,沒了廣告牌,還可欣賞由張藝謀大師編排的「實景劇場」《印象西湖》。

另一個為人稱頌奇蹟:1999年,馬雲於杭州創辦「阿里巴巴」,繼而使整個地方活躍起來。現在杭州已成現代化城市,卻依然保持很多舊日面貌。

這次上海、杭州、蘇州之旅,本屬只往上海的四日三夜旅程,後來一些團友提議不如前往杭州尋味:主力品試名廚傅月良大師主理的「如院」菜式。因此,我們嘗過「上海壹零貳」的「四手宴會」後,一行十多人隨即轉戰杭州。

我對杭州菜認識甚少,只知有一些經典菜式,如龍井蝦仁、西湖醋魚、清湯魚圓和火腿蠶豆。

花兩天試菜

說到這裏必先一提張聰,他大學主修藝術和藝術歷史,在差不多20年前,曾是法國陶瓷之都Limoges一個百年餐瓷品牌合夥人兼創意總監,亦是「如意」瓷器系列始創者。「如意」是一套時尚整潔、滿載中華美感的瓷器。

2019年,張聰曾談及一些杭州菜故事。他說,北宋汴京遷都南宋臨安後,改變了杭州菜框架和烹飪方法,這地從此有了宮廷菜和官府菜引入。他還引述,杭州名廚傅月良師傅的見解,基本上杭州菜屬於「南料北烹」。

美食家張聰喜歡周遊列國,太太陳嵐舒非常熟悉法國菜,熱愛烹飪。夫婦二人對各國菜式比常人更有深入認識。幾年前,張總已很欣賞傅月良的廚藝,認為他是杭幫菜表表者。那時候,傅大師曾告訴張聰,他想開一間屬於自己的高級餐廳,並希望打造成杭幫菜「天花板」。為此,張聰細心探討他每道菜的演繹,然後再用「如意」系列襯托美食。

話說回來,這24小時杭州之旅原由張聰主導,主力品試傅月良及其同門菜式,而重中之重當屬「如院」名菜,讓人十分期待。

由張聰來帶領,大家非常放心。在我們起行前一星期,他已跑到杭州花兩日試菜,目的讓我們吃得盡興。這位常為朋友兩脇插刀的大好人,12年前曾患上一場大病,幾個月前身體再次抱恙,本來要好好休息,他竟然策劃旅程,並專誠事先試菜,且試勻「如院」3款晚餐,最後才落實我們的菜單。後來傅大師更透露,他竟試菜試到半夜一時呢!

這個不懂愛錫自己的張聰,試菜後回到台北便倒下來,他致電給我時,聲音十分微弱,並說身心俱疲,不可陪我們到上海和杭州了,讓人十分心痛。

雖從未試過傅大師菜式,不過經張聰介紹下,便知他有過人之處。旅程中,本來只安排在「如院」吃一次飯,後來我與大師公、好友洪瑩再留兩日,最後一日由「中國十大美食家」董克平老師宴客,因而與一班內地飲食界朋友再試「如院」午膳,三日內吃了兩趟,多麼幸運。傅月良年約52歲,與兩位飲食界朋友開了30多間「老頭兒油爆蝦」食店。經過他及兩位拍檔的主理,該店名聲愈來愈大,成為杭州特色餐飲和網紅餐飲品牌。

製作超精巧

外號「廚癡」的傅月良,曾以「金牌扣肉」菜式,在一項明星廚師大賽上獲得金獎,這次「如院」菜單中,也有這道盡顯刀功的名菜。

傅大師對食材極有要求,他做的「西湖醋魚」不能不吃。這兩次宴席均有「西湖醋魚」,第一次跟香港朋友品嘗時,當「西湖醋魚」上枱一刻,只感覺屬濃味醋魚,賣相並不吸引,可是一吃下來,立即驚為天人,成為心中冠軍!起初,我被深啡色醬汁騙了,其實醬汁輕盈,味道絕不過濃,亦不過稠。

我好怕吃桂魚等養殖魚,這個菜式卻用上河鮮:筍殼魚。很出奇,芡汁都有魚味,後來得知用了鯽魚熬製湯底,魚肉魚骨一同猛炒到水份收乾,再加水大火滾出鮮美魚湯。湯汁收稠後,加入當地米醋、湖羊醬油調成醋醬汁。用了兩款魚烹調一道菜式,極花心思!

內地人非常喜歡吃大閘蟹。傅大師的蟹粉「超高級」。蟹油製法講究:用幾隻大閘蟹蒸熟打碎,混合五花肉和葱末,倒入植物油慢火熬煮6小時,蟹油色澤黃亮,爆發濃濃蟹香。傅大師另準備了10 多隻大閘蟹,拆蟹只保留蟹黃蟹膏,甘香不腥,不摻蟹肉,最後再把蟹黃、蟹膏、蟹肉放進蟹油炒煮,製作精巧,神級!下期再續。

 

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