2023年7月14日

大師姐 食家講場

推介香港美食

5月初，曾到日本參加大阪、京都美食團，因而認識一批內地飲食界新朋友。上星期，他們來港參加四日三夜美食之旅，為此我做了這次美食團團長！這團共有9人，3位來自北京，一對夫婦在南京工作，美麗媽媽從杭州前來，其餘3位是上海過來。9位新朋友有個共通點，除一位是食評家外，全部均經營高級餐館，其中龍哥更是香港人，在北京開設日本餐館，分別有壽司店及廚師發辦，人均消費約4000元人民幣。

當中賴老闆同屬廣東人，與他和龍哥用廣東話交談，輕鬆得多，普通話還要跟外孫兒俊俊學一段日子呢！賴老闆十幾歲進入飲食業，一做便24年，曾在利苑集團工作，對粵菜頗有認識，現在於內地幾個大城市經營高級餐廳。

在上海已開了3間高級餐廳的周老闆很年輕，只有35歲，非常聰明，對老人家尤其有心，我下樓梯時，他會扶着我。曾與他一起參觀京都一間古董店（專賣歐洲水晶），他一入店舖，快速地四周看了一趟，其中一款上世紀三十年代的Baccarat酒杯手工精美，新貨絕不能媲美。當他問過價錢後，二話不說買了多隻，決定快，出手狠，其他人想買便要等另一批。

從南京來的一對夫婦，年約40歲，在沒金主下，勤奮地開拓特色餐館，開完一間又一間，總共4間。其中一店跟當地政府租了一個山頭，每個客人房間都是一間獨立屋，有高價，有中價，非常有情調。另外，他們還開了一間服裝店，更專為自己設計中式衣服。至於美麗媽媽在杭州開設高級日本自助餐店，膽子好大呢！

創新陳皮鮑魚

除了龍哥，從北京來的還有一位餐飲老闆，雖只有40歲，卻已是老行尊。他十來歲入行，曾在利苑工作，學足基本功。他近年研發了「陳皮炆乾鮑」，儲存技巧在於「一層鮑魚、一層廿年陳皮」，當浸發乾鮑時，一起與陳皮浸，即使炆鮑魚也加入陳皮，真的十分期待嘗試這款陳皮鮑魚呢。

這些內地朋友中，包括寧波菜甬府老闆翁總。我曾幾次到訪甬府香港店，與一班食家試吃晚宴，也曾與大師公、女兒及俊俊吃小菜及點心等簡單午餐，最喜歡他們的「薺菜豬肉水餃」和「寧波湯圓」。

今年4月，老友洪先生帶了翁總來吃家宴，有幸首次跟他見面。他對我的「蟹肉燕窩冬蓉羹」感受甚深，原來他曾做過相似菜式，明白製作這道菜充滿挑戰性。估不到我與他同時參加大阪、京都美食遊，有緣再聚。

最後一位朱琳女士為內地知名食家，她喜歡帶美食團到外地「搵食」，最難預訂的餐廳，也有辦法訂到枱，如我們一行13人有幸到京都Noma Kyoto嘗味。

這班識飲識食新朋友來港後，告訴我最希望去大班樓吃飯，為此我不辱使命，訂到一張10人枱。第一餐便去大班樓吃午飯，他們食量驚人，即使訂了標準午餐，再加一道海鮮菜式，以為已經足夠，他們竟說不夠，還要加4道菜，包括「乾炒牛肉陳村粉」！

第二日中午，帶他們到米芝蓮三星中菜館富臨飯店吃點心和小菜，對他們來說是個新經驗。跟富臨總廚黃隆滔（滔哥）認識數年，彼此為交心好友。與滔哥商量後寫下菜單，包括叉燒包、蝦餃、上湯腐皮卷。小菜有油泡豬肚尖、薑葱爆魚頭、油炸鬼焗魚腸、陳皮咕嚕骨、煎封東星斑、豉油王蝦碌、阿一炒飯、甜點炸煎堆。多道菜式均屬古老粵菜，他們從未吃過，尤其「油泡豬肚尖」和「煎封東星斑」。這道東星斑是我好喜歡的菜式，事後大家也覺得比蒸魚還好吃。兩日後，上海周老闆還去了鴨脷洲買海鮮，然後在甬府即席下廚為我們做「煎封紅瓜子斑」，厲害！

第三餐安排大家前往銅鑼灣南華會保齡球場裏的甘棠燒鵝，品嘗多款燒味及鵝肉菜式，當晚尤其出色必屬甘一刀肥燶叉燒，蝦子扎蹄、琵琶鵝、西洋菜陳腎牛鰍魚豬肉湯、一品鵝煲、燒鵝、上湯瀨粉、鵝油撈麵，一貫保持高水準。個人最喜歡「西洋菜牛鰍魚湯」，屬每次必點美食。另半份西洋菜打蓉煲湯，西洋菜味道特別濃郁。

第四餐由我作東道主主理家宴，共有9道菜式。當晚沒做「蠔豉鬆」，改為「紅炆25頭南非吉品鮑」，加上大師公手本名菜「川椒蝦」，翁總尤其喜歡伴菜炸珍珠葉。原本多數用炒芥蘭或清炒菜芯作最後一道菜，這晚卻改為「上湯白菜膽」。

最後一餐去甬府吃午飯，翁總與周老闆等人早上專程去鴨脷洲買海鮮，除了紅瓜子，也買了大馬頭做「家燒」菜式。另外，購得超大隻軟殼瀨尿蝦做成「十八斬」，我特別喜歡「家燒大馬頭」。當日沒機會吃到水餃，因太多菜式了。最後，每人只吃了一粒寧波湯圓。飯後大家商量舉行一次上海美食遊，期待到時再見。

 

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