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2022年11月24日

班哥 班哥有食緣

又到吃蟹時節

鮮蟹大致分海蟹和湖蟹,而且品種繁多。「中華絨螯蟹」又名大閘蟹,更有一個文雅的別稱:無腸公子,是一般騷人墨客的叫法。實際上,蟹是有腸的,在其腹部,雄蟹腹部是三角形,俗稱尖臍;雌蟹腹部則是圓形,俗稱圓臍。把這甲殼揭開時,近最末的一節,肛門位附着一條腸子,惟這腸子不能吃,因太寒涼了。其他部位如蟹胃、蟹心、蟹肺等,都因太髒或太寒涼而不能吃。

如何選擇新鮮生猛大閘蟹?口吐白泡沫才新鮮,如果沒有白沫,即是接近死亡,已死的蟹,絕不能吃,否則很容易中毒。大閘蟹平時愛吃一些腐爛食物,所以腸胃常存寄生蟲和有害物質,當牠離開水面一段長時間,體內細菌就會開始快速繁殖,死了後容易帶有大量細菌。

生醃蟹能不能吃?答案是能吃,但要有一套科學的處理方法,「甬府」的主理人俞小姐和大廚劉兄有自家的獨門做法,他們用的是梭子蟹的海蟹,洗淨後,經零下180度的液化氮低溫處理,基本上蟹裏的細菌已被消滅,當蟹肉溫度回復正常時,才用花雕配料醃製奉客,怪不得「甬府」的招牌「十八斬」上盤時,色澤亮麗,味道鮮美,沒有一般醃蟹的陳腐味道。市面有些食肆竟然用膏蟹或大閘蟹製作醉蟹,其實是很不衞生,一般的花雕酒、薑、蒜、辣椒等,根本不能把細菌殺掉,還是少吃為妙。

有時不慎吃到蟹的腸、胃,感到不適,便很大機會中了蟹毒。《本草綱目》提到,中蟹毒者,不獨大黃,紫蘇、冬瓜汁、蒜汁、豉汁、黑豆汁、生藕汁皆可解之。

藝林蟹癡

俗語說「九月圓臍十月尖」,即所謂「九雌十雄」,深秋時分正是吃蟹的時令。大畫家張大千的老師清朝遺老、別號清道人的李瑞清,平生最愛吃蟹。據說上海的一間酒家中,每逢吃蟹季節,李瑞清每日都會開懷大吃,吃到滿枱蟹殼,故自號「李百蟹」。張大千曾說,他老師晚年患了嚴重的胃寒症,更因此而逝世。李瑞清的「李百蟹」和蘇東坡的「日啖荔枝三百顆」都成了藝林佳話。

 

(編者按:班哥最新著作《班哥有食緣》現已發售)

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