2022年10月25日
有一種食物,材料雖簡單,但從不會大口吃,最好用刀叉,一口一口地吃。
只有這樣,才能體會當中獨特質感。如棉花一般,在口中柔軟地散開,綻放出源源不絕、濃得化不開的味汁,穿插着散落四周的蝦子,偶爾能啖出來自柚皮的香甜清爽,在味道盡頭,稍為有輕輕的回甘,令人知道,這只能是柚皮獨特質感,世間獨有;只是,怎樣吃,也吃不出柚皮的甘澀,也不會吃到滿口渣筋。
柚皮食材很低廉,但加工製作非常繁複。想當年,一大鍋煮來在中秋時分吃的家常菜,現在要吃也不易;吃得到的,只有小小一塊。回想起來,這道大人小孩都熱烈喜歡的一道菜,往往為昔日煮食的勞苦而感恩。
除了蝦子,也會用蒜頭、豆豉、炆透入味,同樣可口。要令柚皮口感更豐富,也可用老雞、魚熬湯煮透。柚皮內裏每個星羅棋布、細小有如海綿裏每一細胞廂室吸滿汁液,甚至一躍身價,與鮑參翅肚鵝掌等高級食材並排,擺放同一碟,更顯珍貴。
柚皮本非矜貴材料,卻極考功夫手勢,快餐時代,誰還願來這套?租金成本高昂,每每追求做多幾輪;把這些傳統手工菜摧殘至湮沒。
煮蝦子柚皮工序繁複,與其說是秘技,不如說是心機。要把柚皮去青浸發過水再浸,重複不下十次。現代高級吃法,是在柚皮浸軟去澀後,再用珧柱、蝦米及大地魚等材料熬製出的上湯煨煮,當柚皮變得飽滿後,把上湯混合蠔油打芡,最後撒上蝦子。柚皮肉身軟腍幼滑,纖維裏頭也甘香入味。
吃柚皮,細嚼,享受餐前美食,要知背後日日夜夜準備美食的辛勞。這餐飯,會有大滿足,來自知恩。
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