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2022年10月18日

區佩嫦 味道記憶

泰國「孖寶兄弟」 合奏家鄉東北韻味

離鄉別井是不少外籍廚師的人生寫照,為了理想,為了未來,更實際地為了金錢,千里迢迢來港工作,面對着陌生的環境,的確背負着不少心理壓力。

來自泰北的「孖寶兄弟」Thong Sai(細哥)及Pra Prut(細佬),30年前一齊來港工作,以兄弟班之名拍住上,一邊推廣地道泰國東北菜風味,一邊藉家鄉味道療癒思鄉之情。

這個「人在異鄉」的故事於1992年展開,兩位主人翁Thong Sai(細哥)及Pra Prut(細佬)由泰國家鄉Chaiyapoom踏足香港,目的非常明確,亦都十分現實,便是賺錢養家。

「那時來香港工作,人工是泰國三倍,而且包吃包住,可以省下不少金錢寄給家人,我與細佬便決定飄泊異鄉。」細哥回想最初來港時,每天只是開工到餐廳、放工回宿舍,日復日,月復月,甚至年復年,直到三四年後說得一口簡單的廣東話,才開始去香港各區走走。「當時不太習慣香港的生活,電視節目說的是廣東話,一句也聽不明白,完全是個異鄉人,幸好有細佬陪伴,不過大部分時間大家都是你看着我、我望着你,哈哈!」人在異鄉,難免想家,兩人只好藉着烹調正宗泰菜,一面推廣泰式美食,一面療癒思鄉之情。

細哥與細佬自小已是鄰居,二人雖無血緣關係,卻比親兄弟還親近。在細哥16歲到曼谷學廚時,細佬已經跟隨左右,接近40年後的今天,依舊一起共事。「我自小跟着媽媽下廚,中學畢業後經朋友介紹到餐廳工作,當時13歲的細佬便跟着我一齊學廚。」細哥解釋。

不斷偷師學廚

初學廚時,印象最深刻的是,一幕又一幕被師傅責罵的畫面,細哥直言泰國的階級觀念很重,徒弟要照顧師傅的起居飲食,甚至替他洗衣服等,「當然廚房的清潔工作也由我們一眾新丁負責,頭四五年都是在廚房執頭執尾,間中醃肉切菜,師傅從來沒有教如何炒菜、如何調味,只可以從旁偷師,真正埋爐炒菜已是5年後,第一道菜是『香葉辣椒炒肉碎』。」細哥直言這道炒肉碎簡單易做,可是第一次卻是失敗收場,後來他不斷觀察師傅手藝,自己多次嘗試,最後成功烹調。

輾轉十多年,細哥與細佬終於成為泰菜大廚,「小時候很迷香港電影,最鍾意看成龍、洪金寶主演的功夫片,知道有機會來港工作,覺得很開心。」細哥對香港之行滿懷期待,但細佬卻掛念當時即將分娩的太太,「我離開家鄉第三天,太太便誕下大仔,後來她寄信給我時,才知道囝囝已出世。」細佬直言為賺錢被迫留下太太照顧囝囝,夫婦分隔異地,聯繫着感情的,只是一紙又一紙的家書,寫滿各自的生活經歷。後來二人的太太亦來港定居,細哥太太更在餐廳幫忙工作,兩夫婦與細佬一同拍住上。

改良媽媽食譜

「我覺得香港的泰國菜大部分都算正宗,只是小部分迎合香港人口味而稍作改變,而我們則堅持做正宗的家鄉菜,味道會帶酸帶辣。」細哥說。現在兩人於元朗大陂頭徑的「尚泰太」菜館擔任大廚,主理泰國東北菜,招牌菜有冬蔭豬手、炸雞皮、燒豬頸肉等。

「街頭香燒豬頸肉」是細哥媽媽的拿手菜式,豬頸肉比其他店舖出品較為薄身,「坊間的豬頸肉一般炸好後再燒,我媽媽會以生燒的方式烹調,為了更快熟透便將整塊豬頸肉鎅薄一點。」細哥先將豬頸肉處理好,以鹽、豉油、香葉、香茅等略醃,然放在爐上烤約20分鐘,再切至薄薄一片,入口香軟爽脆,特別是邊位焦香突出,配合醃料的味道,相當不錯。想添加酸辣的滋味,不妨蘸點以辣椒、酸子、魚露、香料等調配的辣醬汁,層次更佳,「這道菜式在泰國相當普通,除了在街頭找到外,結婚飲宴上亦會出現,加上我用了媽媽的食譜,對我而言是充滿回憶的菜式。」

談到家鄉菜,細哥侃侃而談:「『冬蔭豬手鍋』是我的最愛,小時候媽媽經常煮給我們七兄弟姊妺吃,圍在飯桌旁邊,每人一隻豬手,吃得開懷,相當滿足。這道菜的做法較為複雜,將豬手處理後,以香料燉約4小時至香軟富彈性,接着放在冬蔭清湯中再煮。一邊用火爐保溫,一邊品嘗,酸酸辣辣,開胃惹味。」豬手軟腍爽口,帶着滿滿膠質,湯底則有齊酸辣香三重風味,愈吃愈滋味。

二人已經五十多歲,會否退下火線回鄉退休?細哥笑說:「疫情時,我結束了自己在鰂魚涌的泰國餐館,回國休息了接近兩年,每日耕田種菜,自給自足。年初餐廳老闆開店,邀請我們回港幫手,考慮後決定再把家鄉菜帶給港人,希望讓更多人認識泰國東北菜。」另一原因是他們與家人已習慣香港生活,子女亦在這兒結婚落地生根。細哥笑笑口說,香港天氣非常好,交通方便,治安不錯,「最重要是可以吃到我最喜愛的燒味飯。即使將來退休,也可能港泰兩邊走,始終在本地生活了幾十年,我已當自己是香港人了。」

 

家鄉冬蔭豬手鍋

細哥小時候的回憶菜式,精心燉煮過的豬手,肉質軟腍爽口,冬蔭清湯酸酸辣辣,鮮甜之餘,又能提升胃口。

 

 

家鄉惹味鱸魚沙律

細哥用心創作的菜式,將青木瓜沙律配合炸鱸魚片,鱸魚片炸得外脆內嫩,加上酸辣的沙律,口感及味道同樣過癮。

 

 

街頭風味炸雞皮

將三黃雞的雞皮以鹽、豉油、胡椒等略醃後上粉炸至乾身香脆,是泰國人的經典佐酒小食。

 

 

街頭香燒豬頸肉

用上細哥媽媽的食譜,將豬頸肉以生燒方式燒至邊位香脆,內裏軟嫩,吃時蘸點辣醬汁,味道更加突出。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

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