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2022年10月17日

謝嫣薇 食家講場

博洛尼亞的Iacobucci

我寫作的進程緩慢,7月開始在歐洲呆了兩個半月,專欄現在只寫到7月下旬那10天的意大利之旅……還未寫到蘇黎世、倫敦、馬賽、波爾多……且讓我耐着性子把7月份行程的「意國美食系列」,以這家位於博洛尼亞的好餐廳Ristorante Iacobucci作個小總結。

豪宅改建

2018年開業的Iacobucci目前有米芝蓮一星評級,餐室環境、氣派卻有三星的格局:餐廳由一整幢稱作「Villa Zarri」的十六世紀別墅豪宅改造而成,經過翻新後,完好地保留外觀和內部的宮廷式裝潢,譬如天花板上的十六世紀壁畫。別墅外綠樹成蔭的大花園,更完美地演繹歐洲風情,而餐廳的農場便置於花園後方。這樣的一家餐廳,整個環境令人着迷。

走進餐廳,被博物館般的氛圍迷住了,舉起手機先拍了一輪,才發現怎麼只有我們一桌客人呢?原來星期一是餐廳的休息日,老闆兼大廚Agostino Iacobucci特地把團隊召回餐廳接待我們,當天只做一桌,變相「包場」——這要歸功於我的意大利美食家好友M小姐的面子。

Agostino不諳英語,我全靠M小姐擔任翻譯與他溝通。跟好些名廚一樣,Agostino熱中於閱讀古老食譜,希望重新發現舊風味,並以新思考和創造性組合,重新審視經典味道。我相信他的招牌Pasta「Napoli incontra l'Emilia」(拿玻里遇上艾米利亞)便充分反映這一點:他把36個月的巴馬臣芝士先做成奶油餡,裹上餃子皮,再配上拿玻里風味醬汁。餃皮做得吹彈得破又有蛋香,咬開時鹹香滑溜的巴馬臣芝士餡湧出,夾雜着番茄醬汁的鹹味與酸甜,一起在舌尖上滾動,滋味簡單,韻味無窮。這味道組合是老生常談了,但Agostino仍可憑着廚藝和賣相上的新演繹,做出具有個人風格的菜式來。

最令我驚艷的,莫過於他的墨魚菜式:墨魚片切得厚度適中,熟度恰好,柔嫩又帶點脆的完美口感,佐以細緻綿密的大蒜慕絲、N'duja辣香腸煉出的辣油一起吃,當中還有墨魚汁加強海洋鮮味,再以一點點青檸汁的酸香提鮮兼中和濃郁感,整體風味複雜又平衡,墨魚鹹鮮味、辣油味、大蒜味、青檸酸味,每個點都演繹得恰到好處,因此十分滿足。Agostino說,這道菜是絕大部分客人再訂桌時指定要吃的。

主菜的乳鴿亦做得不錯,是廚藝成熟、脈絡完整的作品。鴿肉軟嫩,肉味極佳,表面煎得富焦香,佐以巴馬臣芝士煮過的藜麥、李子乳鴿汁,還有鴿肝餃子一起吃。鴿味的野,以李子的酸度平衡得優雅,巴馬臣藜麥作為配菜,既有口感,又能以芝士的鹹鮮味跟鴿肉味作個呼應。

喜歡傳統意大利甜點Rum Baba的朋友,這裏的出品富有時代氣息、更上一層樓,不容錯過。

Agostino長得胖胖的,不說話時也笑瞇瞇,和藹友善。菜如其人,誠懇扎實,敦厚親民。

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