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2022年10月10日

區佩嫦 美食速遞

燒味變奏 飛天燒雞

要數經典粵菜,燒味必定榜上有名,叉燒、燒鵝、乳豬等更是不少人的Comfort Food。要在傳統的燒味中創新,似乎有一定難度。最近香港JW萬豪酒店中菜廳「萬豪金殿」便將燒鵝與雞結合,創作出「飛天燒『我鳥』」。

「飛天燒『我鳥』」其實是將雞以燒鵝方式燒製,賣相有如燒鵝般色澤紅潤,雞皮入口香脆,雞肉則帶濃濃的燒鵝醬料味,相當過癮。這道菜是中餐行政總廚鄧家濠和燒味部主廚張偉雄聯手創作,張師傅特別用上本地飼養、無激素的平原太子雞,其雞味濃郁,肉質嫩滑並富彈性。為了讓雞肉增添燒鵝風味,將自家調製的燒鵝醃醬塗滿雞的內櫳後穿針封口,另外整隻雞還以燒鵝醃醬、鵝肉、鵝骨及燒鵝汁熬成的濃湯浸泡24小時,讓醬汁滲透雞隻內外,最後塗上糖和醋「上皮」,風乾8小時至乾爽後放進烤爐烤至熟透。吃時佐以酸梅醬,齒頰留香,回味無窮。

潮式滷水墨魚

張師傅亦推出多款潮式滷味,有精緻的「滷水釀墨魚仔」及「煙熏釀墨魚仔」,意念是將潮州打冷改良,原隻小墨魚浸泡滷水入味,釀入甜酸菜、酸青瓜、洋葱及芫荽等配菜,酸甜開胃。煙熏釀墨魚仔再略熏而成,平添一份辛香的煙熏風味,層次更豐富。

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