意菜之王Massimo Bottura

7月下旬回到Modena，抵達睽違3年的Osteria Francescana，有種恍如隔世之感。上一次來Osteria Francescana吃飯是單獨一人，當時在意大利的最後一天，因臨時收到通知：Massimo Bottura說他能從巴黎趕回Modena，問我要不要去吃晚飯？於是改了機票、訂了酒店，再買了張火車票到Modena去。當時匆匆忙忙覺得好疲累，但在疫情期間回頭一看，又慶幸自己做了這樣的儍事。

列入「名人堂」

同樣是坐在只招待VIP或親友的酒窖裏，但這次有3位好友作伴，熱鬧多了。今時今日的Osteria Francescana可說是一家「上了神枱」的餐廳──不只有米芝蓮三星的光環，而且兩度摘下「世界50最佳餐廳」排名第一的寶座，被主辦單位將之列入「名人堂」（Hall of Fame，2021年開始，50 Best單位把所有得過第一的餐廳自動列入「名人堂」，打後不再競逐榜單上的排名），意大利美食界一哥的地位不可動搖。正因如此，我有點擔心這種「上了神枱」的餐廳會開始耽於安逸而不思進取，原地踏步度日──結果這次拜訪證明我錯了，Massimo Bottura現在的菜單，整體而言比起3年前更好吃，而且發揮得更為瀟灑，有種四両撥千斤的從容自在，但所有細節精準，從頭到尾都好吃。我跟Massimo說起這一點，他點頭如搗蒜：「你知道嗎？我和Joan Roca曾說過，這個Hall of Fame的最大好處，就是讓我們從此沒有了競逐排名的壓力，毫無包袱地去追求自己想做的事。我相信這種狀態很自然反映在我們現在的菜單裏。」

這次的Tasting Menu叫作「Vieni in Italia Con Me」，意思是「跟我一起去意大利」，靈感來自意國菜的歷史和經典，再以個人手法演繹。我最為喜歡的是他把聖誕麵包Panettone變成一道前菜，一人一個，雖是小小的像個Muffin，光看也覺得飽肚。結果發現我們的擔心是多餘的，Massimo把Panettone變成鹹點──他把火腿粒、南瓜籽取代原有的乾果粒填入麵包內，包身微甜、鬆軟、有空氣感，又帶點濕潤，夾着火腿粒的鹹香、南瓜籽的口感，外層烤得酥脆香口，實在好吃。值得留意的是，他的火腿粒份量恰到好處，足夠跟包身的甜味互動但不過濃，因此令人吃罷有點意猶未盡。

另一道我特別欣賞的是，不平凡的多寶魚菜式：厚身飽滿的多寶魚片下塗上豬油捲起，和新鮮迷迭香一起蒸熟；外層則是「扮炸豬皮」，其實是裹上先用魚湯煮過再炸的薏米粒，然後配上蔬菜乳豬汁一起吃。魚肉熟度恰好，魚鮮在豬油、蔬菜乳豬汁的帶動下，醇實、甘美、厚潤，還有香口的炸薏米粒輔助，讓整體滋味更飽滿。想法脫離一般魚饌框架、好鮮甜又惹味的一道多寶魚，吃得大家眉開眼笑。

Massimo親自上菜時，不經意地說了一句：「一個真正的廚師是應該把自己隱藏在食材後，徹底了解食材，讓它去發光，而不是用它來表演自我。」共勉之。

撰文：謝嫣薇