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2022年5月6日

大師姐 食家講場

鑊氣豉油皇炒麵

豉油皇炒麵的味道我一定記得,從小已開始吃。年輕時偶然會在不用上班的日子去粥店嘆早餐,很多時會吃白粥油炸鬼配豉油皇炒麵。豉油皇炒麵不單止在粥店吃到,大牌檔也有。

豉油皇炒麵是一大鑊預先炒好,只有一點點鑊氣。後來到酒樓也有機會吃到豉油皇炒麵,鑊氣夠,比在粥店吃到的更好味,價錢可要貴好幾倍。一直沒有在家做豉油皇炒麵,覺得太簡單,沒有挑戰性,只會偶然在家做銀芽肉絲炒麵,到粉麵店買做炒麵的大麵餅,滾水大火淥麵大概1分鐘便用來做炒麵。

八九年前開始為自己的品牌增添產品,其中一個系列便是廣東麵。

經朋友介紹而認識了一間麵廠的大老闆,他很認同我們的理念,就是做好品質的麵條,從此它便成為我們的供應商,由我們提供用來把關的食材如蝦子、日本珧柱、法國牛肝菌及岩鹽等等。

有一次請教老師傅應該在哪兒買大麵餅做炒麵會是最好,他的答案令我驚訝,從此對外間的廣東麵條有所卻步,不會再在粥店叫豉油皇炒麵,普通酒樓也不敢叫。原來黃色的大麵餅可以沒有蛋,只是用了色素,連麵的味道也是假呢!就是這樣便跟豉油皇炒麵絕緣好幾年。

女婿William喜歡吃香口及濃味菜式,William提議不如教外傭Maria做大牌檔式炒河粉和豉油皇炒麵,於是做了好幾次菜脯免治豬肉炒河粉和豉油皇炒麵。

兩款粉麵也是要講求鑊氣,炒河成功了,於是集中火力做炒麵。初時豉油皇炒麵用了自家品牌的蝦子麵,因當時沒有寄蛋麵給他們。William覺得料太多,味道不一樣及鑊氣不夠。幾日前我們的蛋麵終於寄到新加坡,於是立刻再做,Maria會錯意,用了寬條蛋麵,但炒麵的方式沒有改變。這次成功了,與大家分享食譜。

 

 

 

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