2022年2月14日
老饕到歐洲覓食,巴黎肯定是其中一個重點城市。事實上,如果人到了巴黎,坐火車到布魯塞爾亦很快捷方便,不過是個半小時的事。我常形容布魯塞爾是巴黎的後花園——這裏不乏高水準的fine dining餐廳或小館子,只是巴黎名店如林,鋒芒難免被蓋過了。
我心目中有好幾家布魯塞爾必吃的餐廳,位於市郊的Bon Bon是我極力推薦的。還記得2019年2月是我第一次拜訪這家在比利時享負盛名的二星名店,有驚為天人之感,同年6月又再去過一次。打後介紹過不少朋友去吃,大家都很滿意。
最後晚餐
去年趁疫情稍緩,歐遊了兩個月,瘋狂地把自己想念的餐廳吃一遍,在布魯塞爾呆了幾天,就已在Bon Bon吃了兩頓。計劃要在專欄好好寫一寫這家餐廳,沒料到上周看到大廚兼老闆Chef Christophe Hardiquest宣布,決定在今年7月關閉餐廳,真是晴天霹靂!真希望能趕在關店之前去吃一頓「最後的晚餐」!
啊,寫到這裏,不禁傷感!
還記得3年前第一次吃Bon Bon,對Chef Christophe的技術高度、纖細觸覺大感折服。他的菜式有個特點,那就是大部分時候都有苦味的元素——這不是一個容易駕馭的味道,但他對苦味駕馭得很好,處理得細膩,萃取食材中的苦味,恰到好處地調度盤中味道的場景。
舉例,他有一道兔肉配螯蝦,組合罕見,而味道絕佳。兔肉和螯蝦肉的熟度都處理到位是必須的,令人驚艷的是,Chef Christophe用上一種叫做Gueuze的比利時啤酒和高湯去煮成醬汁——Gueuze的特點是把新和舊的Lambic啤酒按照比例混合調和,再以二次自然發酵釀製出結合兩者優點的啤酒:酸度適中、甜度舒適、滋味豐富;Gueuze裏頭含有30%至40%的未發芽小麥,所以帶來良好的香氣和輕盈的苦味,這些特質都被菜品裏的醬汁放大了——啤酒的酸度和甜味擔任了橋樑的角色,把兔肉和螯蝦連結在一塊,小麥的香氣以及當中輕輕的苦味令酸甜味充滿張力,也令肉味更香甜可口、有深度。
要知道兔肉就像雞肉,個性不強烈,西餐的烹煮方式不及中餐那麼多元化,甚少能遇上做到超出預期的兔或雞肉菜式。但是Chef Christophe甚有巧思,並且選材敏銳,把合適的啤酒融入烹調中,以這款啤酒味的複雜性去帶動,做出擊節的美味。
重新思考
Bon Bon開了快20年,在歐洲饕客中有口皆碑、捧場客眾,實力基礎雄厚,選擇結業並不是被疫情打倒,而是疫情讓Chef Christophe重新思考人生未來的路要怎麼走?
另一方面,亦是時代的疾速改變和衝擊令廚師的本質被動搖,讓他很想停一停、歇一歇。
他受訪時所說的一句,我聽得心有戚戚然:「在這個年代當廚師,如果你的菜沒有故事可以搬出來講,你幾乎沒有辦法做菜。」多少名店、名廚是品牌策略、市場策劃、公關操作下的成果,而非真正的烹飪實力,但又有多少食客能看穿這點?我想,好像Chef Christophe這種真正的廚師,面對這些現象難免有無力感吧!
撰文:謝嫣薇
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