熱門:

2021年10月25日

謝嫣薇 食家講場

北歐意大利菜

每種菜系在不同城市落地都可能因採用當地食材、融入在地飲食文化後,發展出具有融合特色的新面貌,此次哥本哈根之行所拜訪的Brace,是很好的例子。

Brace是「北歐意大利菜」(Nordic Italian Cuisine)的先驅——同類型的餐廳屈指可數,而且Brace做的是Fine Dining,更具挑戰性。正正如此,引起了我極大的好奇。大廚Nicola Fanetti來自北意一個叫做Malonno的城市,14歲在餐廳廚房做暑期工,從此愛上烹飪而立志當廚師。他在意大利著名的廚藝學校Alma畢業,也在星級餐廳打過工。大約10年前,他埋首鑽研不同菜系的料理方法,發現新北歐菜符合他精神上的追求,於是搬到哥本哈根去。開設Brace之前,他進入了Noma實習。餐廳開業4年,內部裝潢很漂亮,典型北歐風:簡約中散發溫暖感和自然氣息。

顛覆意菜味型

北歐意大利菜的特質是什麼?酸度。基本上,Brace完全顛覆了意菜的味型,如果蒙着眼睛「盲品」,會認不出自己在吃意菜。譬如開胃小點心的「番茄乾酥皮撻」,內餡是經過熟成的鯖魚粒、乳化玫瑰花瓣、皇冠蒔蘿,酥皮是酸的,熟成過的鯖魚有一定酸度、乳化玫瑰花瓣裏有酸味,皇冠蒔蘿用來提香和提鮮,這個味道組合,說是吃北歐菜很合理,也像是在吃新派俄羅斯菜。至於麵包,味道豐富得可以獨立成菜:Chef Nicola在傳統Focaccia的原型上作了改動,他把Focaccia和西西里厚底Pizza結合,麵糰先蒸後焗,麵包才成形。過後,在外層刷上楓糖漿、迷迭香和海鹽,配自家製黑加侖子牛油吃。這麵包上桌時熱騰騰的,外層香脆,內裏鬆軟,外層鹹甜交集,陣陣迷迭香氣,搽上酸醒開胃的黑加侖子牛油,整體味道濃郁,惹味非常。Tasting Menu上有兩道Pasta菜式,先說「海膽Risotto」。這裏是把海膽煮成濃稠狀,調味上用了玫瑰果和漆樹果的粉末,兩者味道都帶酸,後者甚至有點澀味,這Risotto的味道甚有酸勁,煮熟的海膽不及生吃的那麼鮮美,甘甜味蕩然無存,鮮味很沉,這當中各種元素對我的味蕾來說充滿挑戰性。生吃的海膽美味多了,不明白為何要把它煮熟呢?後來問了Chef Nicola,才知道意國某些地區,譬如普利亞、西西里、拿玻里傳統上會把海膽煮熟來做Risotto!啊,真是孤陋寡聞。希望以後有機會吃到傳統的「海膽意大利飯」,對比我所吃的北歐版,看看做了多少調整。

餃子菜式「Cappelletti」的內餡是牛肝菌,醬汁是濃縮黑莓汁和焦化牛油,灑上些許墨西哥奧勒岡提香。濃縮黑莓汁當然又是酸的,幸好焦化牛油的鹹香帶來平衡,內餡的牛肝菌香濃,酸度在這道菜成了開胃劑。

主菜的「乳牛牛肉」,肉味甚濃,相當美味,簡單配上煎香的鮮猴頭菇、韓國鮮紫蘇葉和牛肉汁,就已經足夠好吃。寫了這麼一大段後,相信不難看出,Chef Nicola的味道邏輯裏離不開酸度和香草,他的菜品實驗中,一定離不開各種酸性食材和香草配對的火花。

北歐意大利菜,不是在我們「味蕾舒適區」的意菜,卻讓我從新的視角學習這種菜系,又可以說是,學到建基於意大利菜式的北歐菜。

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads