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2021年6月24日

班哥 班哥有食緣

泡茶用好水

綽號「茶王」的好友樹生老弟,和班哥飲茶時,除自帶茶葉外,更會帶上一大瓶山泉水泡茶。飲茶搞得這麼大陣仗,雖然是有點走火入魔,但難得他有這種雅興,並無不可。樹生老弟這癖好直追古人,其實飲茶除了茶靚,用什麼水泡都很重要,並不是「水滾茶靚」那麼簡單。「水為茶之母,器為茶之父」,水直接影響茶的品質。明代張大復曾說「茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只有八分耳」。水有輕重之分,即所謂軟水和硬水,泉水、江水、河水、湖水和井水等皆為硬水,硬水含有較多鈣、鎂離子和鐵、鹽等礦物質,用來泡茶,湯色不透亮,還有苦澀味。因此用軟水好一點,以現代科學分析,一般每公升水中鈣、鎂離子含量少於8毫克的稱為軟水,在自然界中,於無污染的情況下,只有雪水、雨水、露水才稱得上軟水,故用軟水泡茶較易釋出茶味,湯色更好。可是現在的自然界軟水很多已被污染,用來泡茶並不合適。日常泡茶可選用桶裝的純淨水或者淨水機過濾的自來水。

中國名泉

日前在鰂魚涌的「拾德茶舍」品茶時,試用桶裝山泉水和北海道的冰雪水泡同一款茶,果然冰雪水更勝一籌,喝來更醇滑,茶味更加濃。古代並沒有應用科學儀分析水質,一般都是以感官來鑑別水質,宋徽宗在《大觀茶記》中提出了「水以清、輕、甘、活」為美,茶聖陸羽當年遊遍名山大川,品鑑天下名泉佳水,評廬山「谷帘泉」為天下第一泉,其他名泉有江蘇鎮江「中冷泉」、北京玉泉山「玉泉」、濟南「趵突泉」、無錫「惠山泉」,以及杭州「龍井泉」、「虎跑泉」,蘇州「虎丘泉」、「陸羽井」,與宜興「玉女潭」、揚州「大明寺泉」等。更神奇的是,陸羽沿長江南北訪茶品泉時,命人在揚子江中心取水,但在途中船身晃動,不慎把水漏走了一部分,船工忙亂中在岸邊加了點水充數,一樣被陸羽喝出來,指出不是江中心那種水,令眾人驚嘆不已,所以陸羽不但是「茶聖」,更是「水聖」。

 

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