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2021年4月29日

占飛 忽然文化

海南雞飯前世今生

特首一句話,海南雞飯又變成人氣食品。坊間又一窩蜂地爭論海南雞飯元祖誰屬,也正好梳理它的起源和發展,一客海南雞飯,正好是兩世紀中國人移民的寫照。

久不久便會認識一些來自星馬地區(新加坡和馬來西亞)的朋友,話題總會扯到海南雞飯去,民以食為天,問他們哪間香港餐廳的海南雞飯最正宗,因時而易,總會聽到一些新的名字。近年,海南雞飯又再走紅,香港餐廳供應有新加坡、馬來西亞及泰國口味,但口味很個人,各花入各眼。

本地的海南雞飯,大都跟隨新加坡風味,隨着新加坡海南雞名店來港,這新加坡海南雞飯,口味及文化均成定局,一碟兩碗三小碟:嫰滑的白切雞,芳香撲鼻的雞油飯,薑蓉、辣椒醬和黑醬油,再配一碗清淡的雞湯。

 

星馬名物

談起這星馬名物,其起源各有各說法。然出處不容爭論,自是來自海南移民,這批南洋移民將文昌雞和雞飯的做法,傳入南洋,並在馬來西亞及後來的新加坡發揚光大。海南島的文昌雞,乃當地一種特別雞種,牠們身材嬌小,頸短腳短,皮薄肉嫩。為了使雞肉更加美味,在宰殺前30天進入育肥期,在籠內圈養,且餵飼花生餅、椰子餅、椰絲、番薯和大米飯等,令牠們肥而不膩。

文昌雞的做法,就像白切飯,用湯把雞浸熟,以雞油把絲苗米炒香,將浸雞湯作煮飯的米水,熟後搓成圓球飯團,再輔以薑油、醋、辣椒和雞油混和作蘸料,浸雞湯加點冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟燒成湯。

自清代起,海南一帶的居民,逢年過節時都會做,米飯捏成圓球形的飯糰,以用於祭拜祖先,傳達着兒孫們的生活「團圓美滿」之意。

海南移民到南洋,也把這種食制帶到南洋。回溯一下,海南的第一次移民潮,應數十九世紀六十年代,1842年《南京條約》簽訂後,海禁逐步解除,容許向海外移民;同時,1858年第二次鴉片戰爭後,清政府簽訂了《天津條約》,規定海口作為通商口岸之一,創造了移民潮的有利條件。

十九世紀末,星馬地區橡膠種植業蓬勃發展,馬來半島大量開採錫礦,對勞工的需求量極大,再加上當時清末中國動盪不安,民不聊生,海南人受工作機會吸引,大舉離開海南島往星馬地區謀生。

1927年開始的內戰,東南亞的橡膠業、錫礦業和英軍擴建軍港仍需要大批勞工,促成了第三次的海南移民高潮。

海南雞飯在星馬地區的起源,一般都追溯至這第三波的移民潮。據不同資料顯示,現有最早在新加坡賣海南雞飯是王義元,他在1936年由海南島南來新加坡,開始時以竹籮在街頭叫賣,後來有了儲蓄,擺攤賣起雞飯,這店子被視為新加坡海南雞飯的起源。

發揚光大

蔡瀾在他的〈海南雞飯的研究〉一文裏說的新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞,其實是王義元的夥計,但蔡瀾詳添了早年擺街叫賣的狀況:「提着兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯。飯是以飯球形式做的,扭得窩窩實實,圓圓胖胖。」足見初入貴境的雞飯,保持了海南圓碌碌的飯團傳統,現在馬來西亞的海南雞飯,仍是奉上圓球狀飯團。

那就是,海南的文昌雞飯,變成海南雞飯在星馬地區發揚光大。說起來,海南雞飯在星馬地區,做的仍是白切雞和雞油飯,然其烹調配搭則漸見心思,因應雞種和米飯而千變萬化。

星馬地區的革新和變化,在於選擇不同的雞種和米飯,再來是浸雞的湯,慢慢加入了乾葱、香茅、南薑和斑蘭葉,務求浸雞入味,香氣四溢,雞要來回數次才浸熟,之後要浸冰水,令其皮脆肉滑,皮與肉間保留一份凝脂;浸雞湯裏因有香葉,白米以雞油炒拌,再混入這些浸雞湯煮熟,油香和葉香讓人一試難忘,難怪,海南雞飯的粉絲,嫰雞之外,追求是一碗合心意的雞油飯。

另一變化,自是確立了薑蓉、辣椒醬和黑醬油,這三種被稱為靈魂三醬的蘸料,星馬地區的店子,雞和雞飯之外,決勝的往往是這三小碟,調配各有秘方,甚至顯示了店子的功力和性格。

無論是否認祖歸宗,海南雞飯現已是星馬地區名物,一碟兩碗三小碟,新加坡視為國菜,當中的承傳和變化,正好見證了海南移民落地生根後,在美食文化中尋找新生和身份。

撰文:占飛

 

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