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2021年3月22日

謝嫣薇 食家講場

Tasting Menu的意義

不久前吃了一頓,是一位年輕大廚開在Soho區的新餐廳,裝潢很有時尚感,格調不錯:開放式廚房、長吧枱、吃8道菜的Tasting Menu。據悉,這位頂多30歲的年輕大廚有名校背景,畢業自「讀廚藝比起讀法律昂貴」的美國烹飪學院(CIA)。年輕創業的人,誰都雄心壯志,開一家只提供Tasting Menu的餐廳,亦展現了自信。吃罷這頓,我在IG story上貼出幾張照片,以「Déjà vu」(似曾相識)來形容我對這些菜式的感覺——缺乏原創性,明顯的模仿痕跡,並寫出原創者是誰。結果來自網友的訊息湧入,問我菜單是否不好吃?我解釋說:「味道是可以的,但我想重點不是好吃與否,而是一個廚師構築的Tasting Menu,好幾道菜都需要模仿名廚的菜式才能成菜單,那代表了他的能力還沒到位,也不了解Tasting Menu的意義。」

兩大重點

Tasting Menu的意義是什麼?我們不妨追溯它的緣起來探討這個課題。根據食物歷史學家Dr. Beth Forrest指出,六十年代,Tasting Menu開始出現。當代的法菜大師如Paul Bocuse、Alain Chapel、「三肥兄弟」等,根據西方在中世紀盛行的多道菜菜單精緻化:精選菜式、份量變小,推動了Tasting Menu的發展。九十年代,這個概念普及於全球的Fine Dining餐廳,這股Fine Dining新浪潮的形成,美國殿堂級名廚Thomas Keller的影響力功不可沒。好幾年前讀過一篇刊登在CNN的專題文章:Why do restaurants serve tasting menus?寫得精闢,說到兩大重點:一、Tasting Menu的份量小但種類豐富,考驗大廚選材的精準及創意能力;二、我們的味蕾在吃同一個味道後,便會開始有疲累感,所以如果每一道菜都吃得剛剛好就完結了,我們進階去吃另一道,如此這般,每一道菜都在最美好體驗中結束而保有愉快的記憶,整個菜單便成了短時間內的多重感官體驗。

由此可見,廚藝與創意是一份Tasting Menu的兩大要素,廚藝是實踐所有想法的基礎與途徑,建基於廚藝上的,是創意、觸覺、手法、個人喜好等元素,再構成所謂的個人風格。簡單而言,Tasting Menu必須是一份濃縮的精華,一道道精心鋪排的菜式,是技術的展現,還有個人思考、創意的發揮,以求帶給客人獨特又美好的體驗。有很多高級餐廳除提供大菜單,也會提供Tasting Menu,那就是為了省卻客人從大菜單上點菜猶豫不決的煩惱,所以我不時建議高級中餐廳設計Tasting Menu,好讓客人能夠「快、狠、準」地吃到所能代表餐廳或大廚的菜品,畢竟中菜菜單的項目實在太多又太複雜了。

隨着時代發展,高端餐飲的面貌進化至許多餐廳連大菜單也免了,只提供Tasting Menu的做法,這對於餐廳來說,確實也是更精準控制食材用量和食物成本的好方法,是以能大行其道。作為客人,如果我到訪一家只提供Tasting Menu的餐廳,廚師的精湛廚藝是必須的,與此同時,我希望從菜單鋪排到菜式設計,看到廚師的想法、創意和個性,還有對味道、食材的觸覺。如果你需靠東湊西拼的模仿來湊成菜單,恐怕你有可能未準備好開餐廳,但你自己卻不知道。

撰文:謝嫣薇

 

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