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2021年3月8日

占飛 忽然文化

牛肉為何平民化

無論中外,牛肉一直是珍貴的肉食,就算最愛吃牛肉的英國人,也只有皇室貴族和戰士能大快朵頤。如今,在發達國家和地區,一般人都可吃得起和牛及安格斯牛扒。再窮的草根,一樣可以廉價吃到牛肉漢堡。牛肉紆尊降貴成為日常食物,必須歸功於美國。

1846至48年,美國和墨西哥開戰,美國全勝,取得加利福尼亞州、內華達州、猶他州,以及科羅拉多州、亞利桑那州、新墨西哥州和懷俄明州部分地區。美國人稱之為大平原(Great Plains),本是紅印第安原住民狩獵安居之地。此後,白人西部大遷徙,在大平原劃地為牧場養殖肉牛。牛仔開拓西部的「神話」由是誕生。

內戰(1861-1865)結束,美國開始從農業大國轉型至工業大國,史稱「鍍金時代」(Gilded Age)。南部經濟下滑,愈來愈多白人前往西部開牧場,養殖肉牛成為利潤最高的行業。他們首先趕盡殺絕大平原的野牛,為數達3000多萬頭,空出土地牧牛。

戰爭頻仍

紅印第安人一向靠獵殺野牛為生,自然跟新來的定居者(settlers)拚個你死我活。荷里活西部片通常描寫紅印第安人兇殘的殺害定居者,西部牛仔如何獨力拒來犯。事實剛剛相反,定居者得以保衞家園,皆因美國政府派軍「種族清洗」(ethnic cleansing)原住民。在1870至1900年間,西部戰爭頻仍,為時最長的是The Ute Wars,由1849年斷斷續續打到1923年。蘇族之戰(The Sioux Wars)由1854年打到1890年。最慘烈的是1874至75年的紅河之戰(Red River War),美國聯邦軍隊將數個紅印第安族驅逐出大平原,禁於保留地。

從此,整個大平原都成為牧牛場。牧牛業成為經濟發展的火車頭。澳洲墨爾本蒙納許大學的歷史學家約舒亞史柏特(Joshua Specht),在《紅肉共和國》(Red Meat Republic)書中一錘定音地寫道:「美國製造了現代牛肉,同時,牛肉也現代化了美國。」

牧場主養大肉牛後,要拿去屠宰,切割成牛扒,才能推出市場銷售。1870年發明了冷藏技術,橫跨東西部的鐵路建成。企業家遂在芝加哥興建牛肉屠宰和包裝廠。自此,一頭肉牛在德薩斯州的牧場長大後,先運往芝加哥屠宰包裝,然後運往全國各地銷售。

芝加哥四大牛肉屠宰和包裝公司,憑中央屠宰,逐漸壟斷全國的牛肉生產。為了促進經濟發展,美國政府容許四大公司聘用外來移民(當時的移民主要來自東歐及墨西哥)當血汗勞工。為了節省成本,四大公司將屠宰工序拆細,每名工人只負責一個工序。「流水作業」式生產,才能薄利多銷。後來,亨利福特效法,將之應用於汽車生產。

按史柏特在書中講述:在1892年,一名14歲的童工要每天10小時不斷割掉牛肉上的脂肪。起初是三人做此工作,兩個星期後,童工熟手了,便辭退一人。再過幾個星期,辭退另一人,獨剩童工。他終於因為連續切割3小時沒休息,手腳慢了,給一塊肉排擊中,左手中刀受傷,卻沒有任何賠償。

強盜男爵

四大公司不斷降低工資,且禁止工人組織工會,怠工或罷工要求改善待遇,便報警召軍警鎮壓。就是這個時候,美國的無良僱主得到「強盜男爵」(Robber baron)的稱號。為了減少競爭,壟斷屠宰業,四大公司連小鎮的個體屠宰戶也不放過。個體戶不肯出讓屠房的話,便在對面設立屠房,賤價競爭,直至對手倒閉為止。可是,曾任牧場主的老羅斯福總統(Theodore Roosevelt)卻讚揚定居者和「強盜男爵」是「文明的先鋒」,沒有他們,便沒有西部開發,美國也不會躍升為大國。

「強盜男爵」唯一做的「好事」,就是壓低了牛肉價格,令草根階層也吃得起牛肉,且將吃牛肉宣傳為身份象徵——只有「強國」人民才能經常吃牛肉,及吃得起上等牛扒。在七十年代,每名美國人平均每年吃90磅(40公斤)牛肉,若以每餐吃6安士計算,即一年365日中有240日吃牛扒。2014年,美國人仍年均吃近100磅肉,但牛肉卻吃少了,只有50磅(22公斤),其餘是豬肉、雞肉等等。

牛肉生產「工業化」,不單美國人口腹受益,還裨益全球民眾大快朵頤,並且開闢了糧食生產「工業化」之途,全球人口增至70多億,也不愁「食無肉」。今人誰會想到,這一切卻建築在殘酷不仁的剝削之上呢?

圖片:網上圖片

撰文:占飛

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