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2021年3月1日

謝嫣薇 食家講場

豉油的美妙

日前跟3位好友到新晉米芝蓮二星餐廳Tate Dining Room吃了頓愜意午餐,當天的菜單比較特別,是他們逢星期五、六才做的「Ode to Soy Sauce」,豉油主題菜單,我們得早在3個禮拜前訂位才有位子!掌廚的Chef Vicky顛覆了豉油多數作為調味料的功能,6道菜的菜單,全部以豉油入饌。豉油在她的手上搖身一變,成為醬汁的幕後功臣,擴大了豉油的格局,我也因此得到了一些啟發。Vicky說,這個菜單所用的豉油,她試了不同豉油後混合來用,也採用了浸漬(Infuse)的方式,把昆布和一些乾菇如牛肝菌、羊肚菌、椎茸跟豉油一起浸泡,豉油吸收了各種鮮味後再用來做菜,自然取得神不知鬼不覺中推進食味一把的效果。

想起多年前,日本通好友E小姐從日本給我帶回專為浸漬豉油而用的鰹魚乾,是我首次自家浸漬鰹魚豉油,鹹鮮的效果自然,味道沒魚露那麼重,炒飯、炒菜時下一點,味道討好。當然,現成的鰹魚豉油常見於超市的貨架上,但如果自己動手浸漬,所採用的豉油素質、味道的輕重能自己控制,不是買製成品所能媲比。

我和法國名廚好友、醬汁之神Yannick Alleno好幾次進行過法國醬汁進化的討論,學會「牛油是法國料理的DNA」的說法。曾經,法菜教父Alain Ducasse問我:「中菜的DNA是什麼?」我想,豉油可能是其中之一?我們的日常離不開豉油,可是豉油多數只用來醃肉、作為蘸醬,入饌的例子不多。但也許正正如此,因稀少所以能成經典:豉油雞、豉油王炒麵是我們百吃不厭的佳品。希望有廚師多研發幾道豉油美饌,讓它的角色功能發揮得更全面。

我最近吃豉油吃得沒齒難忘的一次,是在住院期間,好友C小姐給我送過兩次湯:「青天葵南北杏」、「虎乳靈芝煲瘦肉」,均附上湯渣和豉油。煲過湯的瘦肉難免有些柴,但所附的豉油太美味了,那幾塊瘦肉蘸了來吃,肉甜又被帶了出來,吃得我津津有味。素質高的豉油便能如此,小兵立大功!我當時身體虛弱,卻因吃得好東西而精神抖擻,連忙傳個訊息給C小姐,歌頌她的湯和豉油一番。出院後不忘追問她那豉油要怎麼買,哈哈!真心愛吃的人,生命力都比別人強!

精品「豆油伯」

原來,平常經營自然酒、小農香檳為主的C小姐,悄悄代理了數款來自台灣遵從古法釀造的精品豉油「豆油伯」。「豆油伯」來自屏東竹田鄉,品牌創辦人李安田一生做豉油,跟農民合作,從選豆、選地、選季節,以無毒、無農藥的100%非基因改造黃豆、黑豆、有機小麥去作原料,在竹田鄉的艷陽下,釀造出非凡的純天然滋味。因產量有限,面對熟客的訂購已供不應求,根本毋須做宣傳。不久前終於能抽出時間到C小姐的辦公室跟她買豉油,我用來蘸湯渣那款叫做「金豆釀造醬油」,清爽不死鹹,味道回甜又回甘。然而,真正叫我驚為天人的是,C小姐讓我當場試的另一款「甘田」,薄鹽,入口豆香麥香馨逸、鹹度舒美、甜味清麗,餘韻竟然還有一股猶如蜜糖的甘甜,品豉油竟能得到品酒的樂趣,令我忍不住脫口而出:「好豉油!好豉油!」如此聖品,我想如果用來煮豉油雞,哇……

撰文:謝嫣薇

 

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