暢談咕嚕肉

咕嚕肉（Sweet and Sour Pork）這道廣東菜式最受外國人歡迎，可說是帶領老外吃中國菜的入門菜式，味道甜酸適中，入口啖啖肉，又有生果和彩椒配搭，顏色亮麗。這同時是中國人出國謀生開餐館的必學菜式。當然看似簡單不過的菜式，很多廚師都做得不合格，有時貪圖快捷放一大匙甜酸汁下去，便沒有炒的感覺，所以芡頭收汁很重要，要做到吃完碟底沒有汁剩下才算正宗。還有做這菜式要用很多油，把上了粉的豬肉粒，耐心炸透備用時，是講究把豬肉炸兩次，讓先前炸過的肉粒攤放在室溫下，待落單，埋鑊再炸一次，這時顏色金黃，再和配料，如菠蘿、彩椒兜炒。要做到皮脆肉軟，倒滿紅紅的醬汁，又不會流到碟底，方為逸品。

日前某報介紹幾家食店的咕嚕肉，可能飲食記者根本不在行，既然是說咕嚕肉，當然要從這道菜式的根本做法作為比併，有某酒店大廚加了蝦膠釀油炸鬼，做法有趣，但有點怪味，九唔搭八，似鬼佬菜多過正宗粵菜。生記飯店那碟本來不錯，但芡汁太多，滿碟沾滿醬汁，有點失色。另一間的冰鎮咕嚕肉是抄電影的橋段，又有點像冰糖葫蘆做法。有汁兼油炸食物用上冰鎮，創意是有了，但這做法亦不可取，如起菜慢了或吃時放久了，冰塊融掉便會流下一攤凍水，把肉粒泡水，殊不雅觀和不衞生，隨時吃到拉肚子。卅二公館名廚星哥做的，是用鎮江陳醋代替米醋，有點像鎮江骨的做法，芡汁的收汁不錯。

公開秘製醬汁

現將當年希爾頓酒店鷹巢廳做咕嚕肉、生炒骨的糖醋汁公諸同好：白醋十斤，茄汁一斤，酸梅四両，片糖五斤，喼汁一斤，鹽三両，山楂片十包，OK汁六両，希望能讓傳統菜式可傳承下去。