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2020年12月7日

謝嫣薇 食家講場

福建菜雜談

某天朋友S先生請吃飯,吃的是一家隱藏在粵菜館裏的福建菜——這家小館叫做粵品軒,大廚阿傑是福建人,十幾歲來香港,在不少酒樓打過工,近年自立門戶開了餐廳。

福建菜在香港非主流,阿傑平日做粵菜為主,遇上好像S先生這樣的同鄉,就會高高興興地露一手,做一桌福建美饌。我在香港住了15年,吃福建菜的次數屈指可數,是夜的菜式,勾起了我不少在吉隆坡長大的回憶。

馬來西亞華人多數是廣東移民,此外也有不少福建移民。自小與不同籍貫的朋友為伍,因此我們一般通曉甚至精通好幾種方言,也熟悉彼此的吃食。好像大埔麵,是一款客家人的雲吞麵(我相信是廣州雲吞麵的變奏),主要是以大量剁碎的乾葱和蒜頭、豬肉碎一起炒香,重點必須下魚露調味,再以這個豬肉碎來撈麵吃(傳統麵家很多都保留了自家製麵的手藝),配一碗淨雲吞,是廣受許多大馬華人歡迎的麵食。

福建美食在馬來西亞華人社會的滲透力極高,小販中心常見蠔煎、炒麵線、麵線糊、滷麵、五香肉卷、薄餅(香港人叫潤餅)等等,便是福建人的吃食。小時候住樓下的鄰居是個福建大嬸,有時候她以薄餅來做正餐,也會預我們家一份:主要是沙葛切絲後,跟蝦米、肉絲、紅蘿蔔絲一起炒香作為餡料,其他材料要有薄餅皮、唐生菜、甜麵醬。吃法很簡單,攤開餅皮,先塗上一層甜麵醬,鋪上唐生菜,再盛上沙葛餡,然後就可以捲起來吃。以這個作為正餐非常清爽,一人往往吃7、8條,但飽而不膩。

鄉土風味

馬來西亞華人愛吃滷麵,吉隆坡北部有個叫烏魯音(Ulu Yam)的地方,滷麵很有名,鎮上全是賣滷麵的茶室。這地方從市中心開車過去要兩個小時,於我而言,一碗滷麵的魅力又不至於大到值得花兩個小時走一趟。香港人可能不太熟悉滷麵——那是源自福建漳州、泉州、興化等一帶的麵食,得要煮一鍋濃稠的滷湯,把麵條燙熟後,再淋上滷湯,撒上油葱酥,最終還要加入黑醋一起吃,很有鄉土風味的一道麵食。

不只本地人,連許多遊客都非常喜愛的炒福建麵,卻是名副其實的大馬美食, 非源自福建。至於被稱為炒福建麵,是因為由一位福建人王金蓮所創。據悉,他一開始在茨廠街販賣福建湯麵為主,但反應一般。於是,他根據南洋的炎熱氣候作出調整,他在炒麵時加入豬油渣、大地魚粉、黑豉油,再加入湯汁燜收成半濕狀,吃的時候還可加入馬拉盞,濃香四溢,惹味非常。最好的炒福建麵,還必須用炭火炒之,才有人間煙火痛快淋漓的滋味!

 

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