順德菜傳奇

曾經和電台拍檔家權兄談過潮菜和順德菜的經營和生存空間，這話題班哥亦有發言權，事緣十多年前曾經和新光集團的李國雄兄開辦過順德菜名店「肇順名匯」，那時候李兄很有魄力，3年內連開7間，遍布港九各地，更專車由順德運海鮮來港，連雙皮奶都一併運來，日賣數百碗。可是後來我發現運輸的貨車沒有保溫製冷設備，又和海鮮混在一起，衍生很大的衞生問題，最後叫停。

數年經營下來生意是不錯，但營業額始終不能突破，新租約又要續期，最後我選擇退出，算是全身而退，保住了投資本金和有少許紅利，但其他股東數年後就全軍覆沒，血本無歸。殘酷的事實證明了順德菜在繁華的商場地段，靠賣淡水河鮮是行不通的，因河鮮的賣價不能和海鮮比，但租金和費用都是一樣的。反而潮州菜還有生存空間，譬如潮州翅、灼螺片、凍花蟹、龍蝦、燕窩等名貴菜式可以賣很高價錢，營業額自然不同，繼而有生存空間。

屹立三十年不倒

位於油麻地偉晴街的「順德公」菜館，算是此行的傳奇，開業三十多年屹立不倒。此店雖然開在偏僻的橫街，但有一批忠心的食客支持，疫情前晚晚座無虛席。來港坐移民監的順德好友曾哥對此店情有獨鍾，對食店的出品讚不絕口，班哥倒是很多年沒有光臨了。日前和老曾來此店設下飯局，先上「醬油浸仁麵」和「涼拌魚皮」醒胃涼菜。老曾預定了半隻大水魚兩吃，雖說是半隻也有六斤多重。老闆佳哥拿來給班哥拍照，這水魚的魚身泛微黃，非常生猛，肯定是野生貨，可遇不可求。兩味做法：「荷葉籠仔蒸」、「藥膳湯煲」，吃來湯水有點黏口，充滿骨膠原，水魚肉質爽彈。另有「大鯪魚兩味」，包括欖角蒸骨腩和打魚球，菜名叫「龍吐珠」。那味「砂鍋啫啫魚腸」也很精采，大量的薑葱爆炒，魚腸和魚肝夠肥美，脂香四溢，停不了口。

酒過三巡，老闆佳哥和大廚庭哥進來閒談，原來庭哥當年是「肇順名匯」的大廚，他離開「肇順」後曾和朋友創業沒有成功，但最後還是回歸「順德公」，老闆倒是來者不拒，一起合作，真的雅量不淺。