家庭菜式南乳蓮藕炆豬肉

先父識飲識食，1930年代從廣東江門市鶴山來到香港，自此香港便是他的家。家有兩個順德工人，是姑嫂二人，嫂嫂友姐負責打掃和照顧小孩，姑仔笑姐做煮飯和洗燙。父親對飲食很有要求，無論想吃什麼菜式，笑姐也一一做到。笑姐離世多年，如還在生的話，今年已是99歲。根據我五姐說，笑姐8、9歲便來做事，二次世界大戰曾回順德幾年。那幾年很可能曾有高手教她廚藝，故練得一身好功夫。家中人多吃飯，每晚最低限度有十幾人，通常要有一些可以送飯的濃味餸，其中一味便是蓮藕炆五花腩或炆鴨。

肥瘦層次分明

講起蓮藕炆五花腩，現在的五花腩要多瘦有多瘦，很嚡口！五花腩即豬腹部的肉，位於豬前腿和後腿之間，上等部位為五花腩，肥肉瘦肉層次分明。五花腩是個統稱，最好是有五層肉，肥肉瘦肉相間。新鮮的豬腩肉呈粉紅色，脂肪白色或淺白色，切面有光澤。最底的一層瘦肉很嚡口，宜割出留作煲湯。以前的五花腩有肥有瘦，有豬肉香。現在人人講求健康，豬農如果將豬養得肥肥大大，愈多肥豬肉便愈不值錢，為了適應時代的改變，於是將飼料改了，豬肉瘦，但冇肉香味。很多人不知道豬肉的來源，豬有否吃了抗生素和激素？不單是無肉味，還更不健康！是否肥豬肉是真的很邪惡？其實豬油被列為健康食物第八位呢！過去10年，只到灣仔道市政大樓街市的民生肉檔買香港豬肉，是沒有餵飼抗生素和激素的，很多時買黑毛豬，肉味好，豬腩也多一些肥肉。民生豬肉檔，地址：灣仔道市政大樓街市M2號舖，電話：2574 4875。

蓮藕炆豬腩的另外一個材料是蓮藕。買蓮藕最好選擇有泥、沒有浸硫磺，未經漂白。外皮呈黃褐色、肉肥厚白，變色發黑、乾扁、有異味的蓮藕不宜食用。蓮藕只有一股泥土味，有酸味的話，是經過工業藥劑處理，對人體有害。蓮藕分一節節，長身的爽脆，短圓的是較為腍身。南乳蓮藕炆五花腩是一道很好的家常菜，南乳惹味，蓮藕是蔬菜，還有豬肉香，送飯一流。從這個菜式的名稱以為只需用南乳來炆，其實還需加入少許磨豉醬及靚蠔油才會更好味，也有用冰糖，令五花腩較為鬆化。這個家庭菜容易做，做一大份，分兩餐來吃，更入味。

南乳蓮藕炆五花腩食譜：

註一：最好用法國重身生鐵鍋（Le Creuset或Staubs），能減少時間及水份。

註二：史雲生天然清雞湯供應商：廣昌，地址：香港仔田灣興和街25號，大生工業大廈2字樓。電話：2546 9889。

材料：

1. 帶泥蓮藕（冇浸硫磺）1500克（長身者爽，短身者腍。）

2. 新鮮帶肥五花腩1500克

3. 紹酒3湯匙，用來灒酒。

4. 碎冰糖2湯匙（或隨意）

5. 蒜頭8粒，拍扁。

6. 老薑6厚片

7. 史雲生天然雞清湯1½量杯

8. 熱水3½量杯