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2020年7月27日

林依純 星級餐廳

傳統與現代 中菜新經典

《舌尖上的中國》曾說:「人們懷着對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求轉化的靈感。所有這些充滿想像力的轉化,所打造出的風味和對營養的昇華令人嘆為觀止。」的確,菜式需要轉化創新,才能為大眾帶來更多驚喜,同時讓廚師進步。最近會展中心全新中菜廳重新登場,以「創.新經典」為題,大廚呈獻糅合傳統與現代風味的中式佳餚,為港人締造中菜新經典。

香港會議展覽中心的全新中菜廳「中庭」開幕,由擁有超過30年入廚經驗的主廚蘇志輝師傅主理,蘇師傅於2015年加入香港會議展覽中心擔任「金紫荊粵菜廳」主廚一職,特別着重菜式的鮮味,主張盡量減少使用調味料,以突顯食材的原汁原味。蘇師傅將以他的經典技藝,繼續炮製傳統粵菜,亦推陳出新,在傳統菜式加入嶄新元素,炮製多款新穎精緻的菜式,務求令人留下滋味回憶。

「中庭」位於會展第一期與第二期之間,因而命名。新餐廳環境舒適寬敞,以木材為主調,中西式座椅交融,設計新穎雅致,又不失傳統氣息。商標設計由餐廳吊燈的銅錢形狀所啟發,並用上色彩奪目的珊瑚粉紅色,帶出創新的意念。

 

金魚餃栩栩如生

食店除了提供傳統粵式點心,如筍尖蝦餃皇、蟹籽香菇燒賣等,亦有多款造型別致的點心。「塘坢高湯金魚餃」是金魚造型的蝦餃,用上甘筍做魚眼及魚嘴,加上食用金粉,令金魚栩栩如生。蘇師傅特意以上湯伴金魚餃,於上湯中加入枝豆、心內美(蘿蔔)等日式食材,打造出金魚在魚塘中暢泳的優美景象。

「牛肝菌煎帶子貝包」還原帶子原本的模樣,以包代殼,再用竹炭粉做出殼紋,包裹着鮮美肉厚的帶子,像真度高,是連穀都可以吃的帶子!帶子經輕輕煎熟,配上鮮甜醬汁,相當吸引。另一道梨子形狀的「雞蓉鹹水角」及菊花形狀的「蟹籽百花春卷」同樣手工講究,點選午市的點心拼盤便可以一次嘗到兩款造型別致的點心。

精選佳餚方面,大廚推介「醬油糯米蒸肉蟹」,蘇師傅選用一斤重的肉蟹,厚實多肉,將蟹肉加入糯米炒,蟹的鮮味帶入粒粒糯米,再將肉蟹放於糯米飯上用籠蒸,肉蟹肉質鮮嫩,蟹汁滲透糯米飯,啖啖滋味。「鴛鴦脆蝦球」的蝦肉外脆內軟,肉質彈牙,散發着濃濃的鹹蛋香及清新的柚子香,為大家帶來雙重滋味。

另一道「花膠鮮冬菇蟹肉炒蛋白」火候講究,蘇師傅首先用慢火煨蟹肉、花膠、鮮菇絲、蛋白、奶,並加入火腿蓉,為菜式帶來鹹香味,清而不膩,是滋補之選。其他美味之選包括「瓦罉玫瑰豉油雞」、「薑葱焗美國桶蠔煲」、「中式煎牛柳」、「西紅柿藏馬蹄芹香珍菌」等。

健康素食新寵兒

因應健康餐飲潮流,食店亦有不少素食選擇,牛油果是近年素食新寵,多以生食為主,蘇師傅亦特意以牛油果入饌,精心炮製「日本南瓜牛油果炒百合」,他先將牛油果炸香,令外層酥脆,內層軟腍;再加入秋葵、南瓜、法邊豆、鮮冬菇、靈芝菇等素食食材香炒,味道豐富,是健康之選。

甜品方面,會由行政糕餅總廚李少輝師傅設計,他特意為中菜廳創意打造多款糅合中西特色的甜品,完美體現「創.新經典」。「香草雪糕蜜糖脆麻花」用了中式傳統脆麻花,配上芳香鬆軟的香草雪糕,雪糕中加入焦糖脆脆,口感富層次感。「川椒菠蘿杏汁布甸」做法獨特,廚師用不同的中式食材以西式烹調手法呈現,當中的「杏汁布甸」是以中式的南北杏與西式的杏仁製作而成;旁邊的菠蘿則以抽真空的方法將川椒的味道壓入菠蘿,再於菠蘿表面撒上川椒粉,帶有微微的麻辣味,再配上杞子汁,味道特別,賣相吸引。

 

塘坢高湯金魚餃

金魚造型的蝦餃用上甘筍做魚眼及魚嘴,加上食用金粉,栩栩如生。師傅特意以上湯伴金魚餃,並加入枝豆、心內美,打造出金魚在魚塘中暢泳的優美景象。

 

 

牛肝菌煎帶子貝包

以包點作為帶子的殼,相當有趣,師傅以竹炭粉做出殼紋,更顯細心。包子中是鮮美肉厚的帶子,輕輕煎過,配上鮮甜的醬汁,惹味非常。

 

 

醬油糯米蒸肉蟹

選用一斤重的肉蟹,厚實多肉,將蟹肉加入糯米炒,蟹的鮮味帶入粒粒糯米,再將肉蟹放於糯米飯上用籠仔蒸煮,蟹汁滲透糯米飯,啖啖滋味。

 

 

日本南瓜牛油果炒百合

師傅先將牛油果炸香,令外層酥脆,內層軟腍;再加入秋葵、南瓜、法邊豆、鮮冬菇、靈芝菇等素食食材炒香,口感和味道豐富,是健康之選。

 

 

香草雪糕蜜糖脆麻花

中西合璧之作,用了中式傳統脆麻花,配上芳香鬆軟的香草雪糕,雪糕中加入焦糖脆脆,口感富層次。

 

 

川椒菠蘿杏汁布甸

杏汁布甸以中式的南北杏與西式的杏仁製成,菠蘿則以抽真空方法將川椒味道壓入,再撒上川椒粉,微微麻辣,配上杞子汁,味道特別。

 

撰文:林依純

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