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2020年7月24日

大師姐 食家講場

做到老 學到老

寫食譜已有20年,大概寫了1000個。這一兩年停了在《飲食男女》寫食譜,其實還是挺忙的,一直也有研發新菜式,每個平均要試做幾次才算完成。還記得17年前研發柱侯牛腩,一連幾個周末訂了新鮮牛孖筋、坑腩和崩沙腩來試做,每次也請我的七哥來試食及給意見,不斷改良,包括用什麼牌子的柱侯醬、羅漢果落多少、用竹蔗代替冰糖、牛孖筋要先炆、坑腩和崩沙腩是否整幅來炆或是切件,是很有學問。其實寫食譜很費神,想寫得好是要用心機,務求讀者看得明白,能成功地將食譜的菜式做出來。

市面上有很多食譜書籍,有些是經驗豐富的名廚寫的,亦有一些年輕人出書分享自己的心得。一年大約有兩次逛書店,最喜歡看食譜書籍,但很可惜,令我心動的是少之又少。很多食譜寫得太簡單了,除非讀者是非常有入廚經驗,否則想做得好很難。很多人以為煮餸好簡單,食譜寫得太詳盡會令人冇興趣看,太繁複了,其實the devil is in the details。並非鼓勵人人要將食譜寫得過分詳盡,但也不能夠簡簡單單寫三幾句便算,是要將心比己來教。薑汁炒芥蘭食譜聽落很簡單,但讓不懂得做餸的初學者做便要多寫幾句,單是揀芥蘭已是一個學問。芥蘭開花便開始老了,太幼身便已是第四枝至第五枝,菜不夠香。炒芥蘭為什麼要落薑汁?炒芥蘭有少許苦澀,為什麼最好用揼碎了的片糖來炒?

改進舊食譜

最近拿出一些舊食譜做菜,發覺每多做一次也有得着,將心得加入食譜,務求下一次做得更好。過去數星期,做了幾次10歲時便吃過的韭菜馬蹄肉碎煎蛋角。材料很簡單,雞蛋、韭菜、馬蹄和免治豬肉。調味料有生抽、鹽、糖、胡椒粉、薑汁、生粉和少許麻油。煎蛋角是個平價貴吃古老餸,首先爆香免治豬肉,拿出,炒香韭菜和拍碎了的馬蹄,將豬肉回鍋,炒勻,待涼後加入蛋漿。燒熱一隻細中國鑊,轉小火,加入兩湯匙油,油熱時放入1湯匙半蛋漿,逐隻煎,要煎成完美的半月形,每隻煎約2分半鐘,非常好吃,但人多吃便不得了。

第一次是與大師公兩個人吃,每煎好兩隻便立即上碟,熱辣辣,香噴噴。第二次是與契仔秉忠和他太太Agnes一起吃晚飯,也是每兩隻上菜,完全沒有問題。兩星期前第三次做,共7個人吃飯,上菜時竟然一次是10隻蛋角,出事了,10隻是扁扁的,跟早幾次拱起的半月形差了一大截!原來家傭心急,用兩隻鑊,一隻是中國鑊,煎至成了形但還是七成熟的放入另一隻平底鑊,一起煎熱10隻才起鑊。平底鑊做不到拱形的效果,反轉時還用鑊鏟略為壓一壓,扮相扣了一大截,還有雞蛋略為老了,口感也不一樣,唉!立即將這次經驗寫入食譜,以防下一次出現同一問題。

20多年前做豉油花雕雞是用李錦記雞汁和滷水,10年前改寫食譜,一直用至今日。先用草果、花椒、八角、桂皮、甘草等做滷水,豉油選用九龍醬園王牌生抽皇(即雙璜生抽),喜歡他的味道和色澤夠深。 除了¾量杯紹酒,也加入少許玫瑰露和冰糖。料頭很簡單,只有老薑及葱。爆香料頭,灒酒,立即加入滷水汁、紹酒、玫瑰露和冰糖。糖溶了後放入用老抽上了皮的雞,胸向下,細火煮16分鐘。反轉,繼續細火煮12分鐘,熄火,焗5分鐘,拿出,搽少許麻油便完成。

這個豉油雞食譜於2012年刊登在《飲食男女》,幾乎完全沒有改動,只將玫瑰露酒由一湯匙改為一湯匙半,是想玫瑰露酒的香味更為香濃。平時和大師公兩人吃晚飯,一隻豉油雞太多了,剩下來有半隻,但第二餐吃已不好吃。最近想做半隻豉油雞,依照食譜,將時間縮短。第一次非常失敗,半隻雞只有半邊是有雞皮,反轉煮骨的部分時肉太熟了,很嚡口。第二次再做,這次只煮雞皮的一面,用16分鐘,反轉,皮向上,立即熄火,等3分鐘,半隻雞剛剛熟,效果非常好。將食譜更改,加入做半隻豉油雞的煮法和份量,這樣每次想吃豉油雞做半隻便可以,另外半隻可以留來做薑葱爆雞呢!

 

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